commeatnication

Hofmann

2011-06-21T11:19:00.000-07:00

Una bona forma de veure com eren les classes qu feia a Hofmann aquí.

A més, amb el mateix profe que vaig tenir jo, en Lluís.

VISITA AL CELLER ALVARO PALACIOS

2011-06-18T10:58:00.000-07:00

ESCOLA DE CUINA

2011-06-18T10:48:00.000-07:00

L'ESCOLA DE CUINA ON VAIG ANAR A SHANGHAI.
VAL LA PENA.

YUZU

2011-06-11T02:44:00.000-07:00

Article de EL País sobre aquest cítric

El Glamour de la tonyina

2011-05-02T04:48:00.000-07:00

Que la tonyina vermella és un producte de luxe ja ho sabem i últimament sens diu que és com unes sabates de cocodril: car i en perill d'extició.

Mireu com s'ho van fer els de Balfegó al Casino de Madrid –empresa que captura tonyines a la costa de tarragona i les engreixa– per a donar-se a conèixer. Sembla la presentació d'una nova pel.lícula, però no sabria dir qui es l'actriu i qui el director.

L'Accelerador de ginebra

2011-05-02T04:35:00.000-07:00

L'altre dia, a la radio, parlaven de temes de física, de l'univers... En un moment donat van parlar de l'accelerador de ginebra referint-se, òbviament, a l'accelerador de partícules de Ginebra.
En tot cas no vaig podr evitar de pensar en un aparell destinat accelerar, de no se quina manera, el destil.lat que tan ens agrada, potser per a millorar el sabor dels gintònics o potser per a servir-los més ràpid.
Ara hauran d'inventar un cristial.litzador de glassons o un impulsor de tòniques. Tot sigui per a evolucionar en el món, cada cop més complex, dels gintònics.

BOTIGA DE PRODUCTES JAPONESOS

2011-04-14T09:38:00.000-07:00

La majoria de productes els trobareu en botigues físiques, però potser us interessa aquesta botiga virtual.
www.kodo.es

Recepta-Acudit

2010-12-17T03:49:00.000-08:00

RECETA DE PAVO AL WHISKY

INGREDIENTES

1 pavo de tres kg

1 botella de whisky

150g. de panceta

aceite de oliva

pimienta y sal.

PREPERACCION

1º tomarse un buen vaso de whisky antes de comenzar.

2º rellenar el pavo con la panceta,salpimentarlo y echarle un chorrito de aceite de oliva.

3º precalentar el horno a 180º durante 10 minutos.

4º mientras se calienta el horno servirse otro pelotazo de whisky.

5º meter el pavo en el horno.

6º mientras el pavo esta en el horno,tomarse otro pelotazo y cantarle una mijita al pavo.

7º subir el horno a 220,darle caña al derbostato y esberar veinte binutos.

8º servirse otro belotasso.

9º al cabo de un drato,abrir el horno para condrolar y echar un chodrito de guiqui al babo y otro a uno bismo.

10º darle la guerta al babo.

11º gantarle un billanssico al babo mientra sa chicharra.

12º redirar el babo del horno,si se te dresbala,busca al babo bo er suelo.

13º odro pelotazo pa inicia la busqueda.

14º darsse un jardasso al resfalar con la grassa del suelo.

15º broba la sarssa que ya estara fresguida.

16º tomarse otra copita e invida al babo que esda al lao dunbao.

17º indendar levandarse y desidir gue en el suelo se esda de gojones.

18º abarese la barienda,enguendra al babo en el bassillo, lo dira a la bassura y de forma la de dio.

19º domarse odro guiki.

20º y ahora a come.....y er babo?....donde esda er babo?.....el io buta se bebio er guiqui y sa io.

De Marc Monje

2010-12-12T10:40:00.001-08:00

http://marcmonje.blogspot.com/2010/12/comer.html

TALLS DEL PEIX PER A SUSHI (II): hira zukuri

2010-12-08T11:20:00.000-08:00

TALLS DE PEIX PER A SUSHI A L'ICHO: Sogi-zukuri

2010-12-08T11:16:00.000-08:00

Video realitzat per la gent de comerjapones.com

En segueixen més.

Si us interessa aquest tipus de cuina és molt recomanable.

NASU NO DENGAKU (ALBERGÍNIA AMB SALSA DE MISO)

2010-12-08T10:59:00.000-08:00

3 cullerades de mamemiso (miso de soja)

30 ml (2 cullerades) de mirin

60 ml (1/4 tassa) de sake

1 cullerada i mitja de sucre

2 cullerades de ceba tendrá picada (part verda)

1 culleradeta d’oli de sèsam

1 albergínia

1 cullerada de llavors de sèsam blanc torrat

Oli vegetal per fregir

Barrejar en una cassola el miso, el mirin i el sake i barrejar amb una espátula fins que aconseguir una barreja uniforme. Afegir el sucre i colocar la cassola al foc suau. Deixar coure la barreja fins que agafi cert cos (uns 5 minuts). Afegir la ceba tendrá i l’oli de sèsam. Reservar.

Tallar l’albergínia en cups de 4 cm de costat i fregir-los en oli abundant a uns 170ºC fins que estiguin cuits i daurats per dins.

Servir amb la salsa de miso per sobre i llavors de sèsam.

Botiga de NYC

2010-11-22T08:04:00.001-08:00

Mercat Nocturn a Pekin (La Xina)

2010-11-22T07:30:00.000-08:00

Mercat a Shanghai (La Xina)

2010-11-22T07:28:00.000-08:00

Mercat a Chengdu (La Xina)

2010-11-22T07:26:00.000-08:00

Atracón a mano armada

2010-06-08T03:13:00.000-07:00

David de Jorge (cuiner, gastrònom, escriptor vasc) ja fa un temps que va començar a mostrar a ETB la seva particular visió de la cuina en el seu programa Robin Food, atracón a mano armada.

Fins fa poc no havia pogut veure'n cap. Però ara es pot accedir a la seva web (www.daviddejorge.com) i descarregar els programes.

Estil desenfadat, amb sentit de l'humor, passió i respecte per la gastronomía i molt de coneixement.

Si algú del món de la TV catalana llegeix això, que prengui nota.

S'acabó...

2010-05-27T03:10:00.000-07:00

Ahir vam tenir la última classe les curs de sommelier al Sant Ignasi. Classe amb l'Alex Duran de vins del Loire i petita degustació de coses (uns formatges, uns embotits...) amb l'excusa de maridar.
Ha estat un curs intens, hem après molt i he pogut conèixer gent molt interessant.
Sempre ens despedim en aquestes ocasions dient que ens hem de seguir veient, organitzant sopars (i cates i sortides a cellers, en aquest cas) sabent que és molt complicat. Jo em conformo en saber que els companys i els professors són allí, que podem comptar els uns amb els altres i que ens seguirem trobant per aquestes Vinyes del Senyor.
En la litúrgia religiosa (religió de reunir) cristiana el vi te un paper important de comunicó amb Déu, és la sang de Crist i ajuda a fer baixar la hòstia. En el món terrenal i laic fa un paper bastant similar.
Per acabar, i seguint amb aquesta divagació religiosa de chichinabo, us passo una foto improvitzada de final de curs (on malauradament no hi sóm tots) que hem volgut titular EL SANT BERENAR.
Sigueu beneïts!

A la foto (de dalt a baix i d'esquerra a dret): Jonathan, Irene, Manel (jo), Inés, Paco (esto con un poco de hielo y casera estaría estupendo), Alex (el profe), Clara Chíes), Clara Antúnez i la Marta.

2on Concurs de formatges Lactium

2010-05-11T01:28:00.000-07:00

Sempre m'ha agradat el formatge, com es fort i pudent millor.
A casa, sembla que de petits el meu pare ens en feia menjar per acostumar-nos-hi. Ell sempre n'ha estat un gran aficionat.
El passat dia 1 de maig vaig tenir la sort de formar part del 2n concurs de formatges del Lactium, fira que organitzen Caseus Afinadors i ACREFA a Vic.
A més de tastar i evaluar interessantíssims formatges de vaca, vaig poder compartir taula amb gent del sector de la gastronomia com Josep Sucarrats (director de la revista Cuina) o l'Agustí Torelló (de les caves Agustí storelló Mata).
Sempre que hi hagi ocasió, repetirem.

A la foto no se'm veu bé. Estic pel mig.

+ Gastronomia Musical

2010-05-10T23:44:00.000-07:00

Grandíssim tema de la Dolores Vargas

Mis mcarrones Calsosos són los que hago, señores
Mis macarrones caldosos van con su tocino y mocilla
Mis macarrones caldosos y su patatit y judías

Todos se ponen moraos de esta comida gitana
Que he puesto de moda al fin en París, Londres y Berlín

Dolores, Dolores, very good!
Dolores, Dolores, good, good!

DOLORES VARGAS - MACARRONES

1er Curs de Cuina Japonesa

2010-05-07T01:59:00.001-07:00

La Severine, una alumna meva del 1er Taller de Cuina Japonesa que vaig fer al Centre Cívic de la Barceloneta, ens va fer arribar el següent link del Picassa amn imatges del plats resultants. Crec que tots vam sortir molt contents del taller.

Ara estem fent la 2a edició i al Juliol sembla que farem el 3er, intensiu i en un sol mes.

UMAMI

2010-05-02T13:01:00.001-07:00

www.umamiinfo.com

Fent formatges

2010-04-23T00:41:00.001-07:00

blog sobre formatges

Web del CUINA

2010-04-22T01:48:00.000-07:00

Ja ha arribat el que molts esperavem! ¡¡¡La web de la revista Cuina!!!!

CUINA.CAT

L'anirem seguint a veure com evoluciona, no?

La Merienda

2010-04-10T02:43:00.000-07:00

Cocinaré un gran pastel,
Flores de nata y con guindas tu nombre pondré,
Chocolate de menta Nestlé.

Noches en el comedor,
cinco recetas conversan en torno al fogón,
Y fabrican montañas de hojaldre con crema y turrón.

Los cucharones pelean con el cloador,
tudos quieren su propio cajón.

PAULINA EN EL PLAYA- LA MERIENDA

D'ostres i Champagne a la Vinacoteca

2010-03-28T11:48:00.000-07:00

La setmana de l'Alimentària va ser dura però molt interessant i agraïda.

Aquí estem jo i el Paco degustant unes ostres del Fishhh! el lloc on ara treballo, propietat del Luís de Buen, possiblement qui més sap d'aquest producte.

La punta de l'iceberg

2010-03-09T00:55:00.000-08:00

El pasat dia 1 de març vaig poder assistir a un esdeveniment organitzat per l'empresa Balfegó, que captura tonyines i les engreixa a la costa per a sacrificar-les a la mida adequada i vendre-les, principalment al Japó.
Se que hi ha diferents fronts en contra de l'explotació de la tonyina però no sabia que l'esdeveniment –amb tall de tonyina sencera de 60 kg i degustació incloses– anés destinat, en certa forma, a justificar aquest sistema de captura i engreix de l'animal com a forma sostenible, en front a formes de captura que pesquen l'animal quan creua l'estret de Gibraltar abans de desovar al Mediterrani.
L'explicació del director general semblava coherent (tot i que per moments semblava més la defensa a un atac que no s'havia produït): ells pesquen tonyines de 30 kg i les duen a la costa per a criar. Amb 30 kg la tonyina te uns 4 anys i ha desovat suficients cops com per a dur al món unes 80.000 tonyines més. Òbviament hi havia moltes preguntes i detalls que quedaven a l'aire com la taxa d'èxit de les desovades, què passa amb els ous que fructiferen però que es queden sense mare, la quantitat d'altres espècies que es necessiten per a engreixar animals fins a 200 kg de pes...
En tot cas l'speecher reconeixia que bona part de les les espècies de peix estàn sobreexplotades i també reconeixia l'importància d'exigir una traçabilitat del producte, saber com s'havia capturat.
He començat a investigar el tema –m'interessa per a un reportatge– i he començat a trobar l'inici de tota la moguda que, entre d'altres coses, segueix demostrant que els francesos mantenen l'esperit de la revolució encara que el seu efecte probablement no faci efecte fora de la UE.
Una cosa curiosa, la foto que il.lustra el reportatge (aparegut el dia 3 de març, 2 dies després de l'esdeveniment) és d'una captura de Balfegó. A la part baixa de la noticia, fixeu-vos que el primer anunci google és de la mateixa empresa. Oportunisme?
Com diria el Monegal: Alerta!

Deixo el link:

http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=683823&idseccio_PK=1021&h=

La gana i elbulli...

2010-02-28T12:03:00.000-08:00

DANS LES OEUFS

2010-01-25T02:12:00.000-08:00

Article d'Arturo Pérez Reverte sobre els restaurants a cegues

Talls del Bou

2010-01-21T01:15:00.000-08:00

CriminOUlogia

2010-01-14T05:30:00.000-08:00

Arqueologia Gastronòmica

2009-11-23T04:06:00.000-08:00

I'M BORED

2009-11-17T06:12:00.000-08:00

I'm bored. No cadavers on this crime scene.... Or food.

Walter, a Fringe.

OSSOBUCO

2009-11-17T03:02:00.000-08:00

Literalmanet, os amb forat. És la pota o espatlla de la vaca tallada a rodanxes, per la qual cosa la carn del costat és el jarret, el conill, el morcillo... Peces molt tendres i que volen bastanta cocció.
A casa meva, ma mare el feia molt, abans. Amb força tomàquet, força pastanaga i, al final, pela de limona ratllada. O sigui, a la milanesa. Un dels elements característics és el moll de dins de l'os, una exquisidesa que possiblement té colesterol suficient per matar a un esportista d'èlit.
L'altre dia en va tornar a fer perquè en va trobar de barat. El de la carnisseria –un caribeny molt maco– li va dir que li deixava 4,95 perquè no trobava el preu real i ma mare li diu "sí, sí... que tiene mucho hueso". Vaja jeta... Aquí va la recepta.

4 ossobucos de vedella (2 o 3 dits de gruix)
50 ml d'oli
30 g farina
1 ceba
1 pastanaga
2 branques d'api
2 dents d'all
la pell d'1 llimona
1 copeta de vi blanc sec (o vi ranci)
3 tomàquets madurs
1 got d'aigua o de brou de carn
pell de llimona ratllada
sal, pebre
llorer

Fer uns petits tallas a la pell del voltant dels talls de carn, per evitar que es deformi amb la cocció. Salpebrar-la, enfarinar-la i fregir-la amb l'oli ben calent a la cassola. Retirar-la.
En el mateix oli sofregir la ceba i la pastanaga tallades a mirepoix (dauets). A mitja cocció afegir l'api a trossos grans (per poder-los retirar després) i donar unes voltes més. Afegir el vi i coure fins evaporar l'alcohol. Afegir el tomàquet tallat a trossets o picat, deixar que evapori l'excés d'aigua. Afegir la pela de llimona i el llorer. Posar-hi de nou la carn i mullar amb el brou. Coure a foc lent i tapat una hora i mitja. Vigilar que no s'assequi. En tal cas, afegir-hi més brou calent.

Afegir la llimona ratllada i apagar el foc. Millorarà si el deixem reposar fins el dia següent.

Hi ha qui li posa pebre vermell dolç o altres herbes, hi ha qui hi posa bolets... No son salvatjades. Son punts de vista diferents.

FLAMICHE DE PORROS

2009-11-16T07:02:00.000-08:00

Els qui em conèixen pensaran "otra vez no!!". Efectivament, aquesta recepta és un hit que cau en tota festa de sobaquillo "aixelleta" o en tot taller que faig. És simplement deliciosa i fàcil. Això sí, laboriosa. Per això la poso als tallers, per estobar les les ments més perilloses i difícils de tractar. VOLIEU CALDO? DOS TAZAS!!
Proveu-ho canalla.

Per a 4-6 persones:

Massa: 500 g de farina, 250 g de mantega, 125 g d'aigua, 10 g de sal
Posar en un bol la farina, la sal i la mantega freda tallada a daus. Treballar amb la punta dels dits la mantega amb la farina fins que la mantega es vagi impregnant i desapareixent i quedi una farina semblant a una sorra.
Afegir-hi l'aigua freda i treballar la massa ràpidament fins que quedi uniforme. Tapar amb paper film i deixar reposar a la nevera un mínim de 30 minuts.

Beixamel: 1 l de llet, 200 g de roux blanc (farina i mantega a parts iguals), sal, pebre, nou moscada
Coure en una cassola la mantega i farina durant 10 minuts sense que es torri. Afegir la llet freda de cop i remenar amb batedor fins que prengui el bull. Deixar coure 4 minuts sense parar de remoure i posar a punt de sal, pebre i nou moscada.

Flamiche: 400 g de porro emincé (juliana fina), 100 g de ceba emincé, 30 g de mantega, sal i pebre, 70 g d'emmental ratllat, 1 ou
Ofegar fins a mitja cocció els porros i la ceba amb la mantega salpebrat.
Incorporar a la beixamel espessa (a fora del foc), l'ou i la meitat de formatge. Incorporar-hi els porros i ceba. Incorporar l'ou.
Folrar un motlle amb la massa brisa i coure al forn cobert amb paper de plata i pes (arròs o llanties crues).
Farcir la massa amb la barreja i cobrir amb formatge ratllat. Fornejar a 180º fins que quedi daurat i deixar refredar abans de tallar.

Heu vist quantitat de mantega que duu? Jo no diria que és de regim... Però està molt bona.

SACHER

2009-11-16T06:53:00.000-08:00

Fa temps que no poso les receptes del curs de cuina que realitzo al Centre Sant Jaume. De fet, fixant-m'hi, només n'havia penjat una... Però quina una! Filetazo, filetazo!

En penjo una altra amb el mateix nivell d'erotisme: la Tarta Sacher, O Sachertorte que, soprenentment, va sortir bé. Sorprenentment perquè, a més de la relativa dificultat que suposa, s'hi ha de sumar la motivació de l'alumnat i el fet que jo de pastisseria no vaig sobrat. En tot cas, va quedar bé. Va en castellà:

130 g de mantequilla
110 g de azúcar glas
6 huevos, separadas las yemas de las claras
130 g de chocolate negro para postres o cobertura de chocolate
100 ml de nata líquida
130 g de harina
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
250 g de mermelada de albaricoque
Glaseado: 130 g de chocolate negro o cobertura, 100 ml de nata líquida

Preparación:
Batir la mantequilla con el azúcar glas hasta que esté cremosa. Añadir las yemas y la vainilla y seguir batiendo. Incorporar el chocolate derretido al baño María (o en el microondas) con la nata y mezclar a fondo. Seguidamente agregar las claras montadas a punto de nieve junto con el azúcar (110 gr.)y por último incorporar la harina mezclada con la levadura y tamizada.
Precalentar el horno a 180º C.
Untar con mantequilla un molde y espolvorearlo con harina (también se puede forrar con papel antigrasa). Poner la mezcla y meter al horno durante 30-40 minutos aproximadamente, hasta que esté subido y ligeramente agrietado.
Dejar templar y desmoldar. Cuando esté casi frío, calentar la mermelada hasta que esté líquida y cubrir la tarta con ella (recomiendo pinchar la superficie de la tarta con un tenedor para que absorba mejor la mermelada). Dejar enfriar.
Derretir el chocolate con la nata y mezclar a fondo hasta que esté liso y muy brillante. Si fuera necesario, añadir un poco de mantequilla para dar más brillo.
Cubrir la tarta con el glaseado y dejar enfriar.

Només e llegir ja m'ha sortit un michael. Me'n vaig a fer la siesta a veure si baixa.

La beguda pot ser molt dolenta...

2009-11-11T07:47:00.000-08:00

Mariangeles, Jo, Anna, Imelda
Cavatast 2009
Sant Sadurní d'Anoia

Postres d'avantguarda

2009-11-11T00:34:00.000-08:00

per Inés Guirado:

Recordeu el joc on s'ha de veure l'element que descuadra en un conjunt?
Avuí dinant per Terrassa l'he recordat quan he tingut a les meves mans el menú del dia (en dinA4 escrit a mà i plastificat greixoset, sorbetot a última hora i quan ja ha passat per moltes mans), tot coneixem la sensació en un bar de menú de 9€
He estat a punt de demanar-me'l però com no el servien amb cobertura de xoco, m'he desdit. jijiji
Us passo la foto que he decidit fer amb el mòbil...a veure si el trobeu l'intrús!
inés

La moda del gintonic

2009-11-10T06:00:00.000-08:00

Josep Pla - Es muy importante comer algo. Yo ahora estoy desfallecido de hambre

Joaquin Soler Serrano - Ahora le vamos a dar a usted lo que quiera.

JP - No, no, no... No quiero nada.

JSS - Algo le daremos, no?

JP - Tomaremos quizás un poco de gin tonic con agua

Entrevista en el programa A FONDO (1976)

DELI COOKS

2009-10-20T03:03:00.000-07:00

El cuiner Iker Erauzkin, amb la col.laboració de Becky Lawton, han creat aquest portal gastronòmic (www.delicooks.com) inspirat en el format revista, amb entrevistes a personatges rellevants y reportatges diversos sobre productes, zones de producció, etc.

Tant Iker Erauzkin com Becky Lawton treballen en el món de la comunicació gastronòmica, concretament en estilisme i fotografia per a revistes com Descobrir Cuina, en la qual he tingut la sort de comptar amb el seu treball per alguns del meus reportatges.

www.delicooks.com

Western Spaghetti

2009-10-10T09:23:00.000-07:00

Divisió del Xai

2009-10-05T08:36:00.000-07:00

Bueno, Sano y Barato

2009-10-04T13:13:00.000-07:00

El meu últim reportatge a El País Semanal en l'edició digital. Me n'acabo d'adonar qe el títol te ressonàncies Petrinianes... No n'era conscient...

A veure si el mantenen uns dies...

Receptes Thai

2009-09-28T15:07:00.000-07:00

La web te de tot:

thaifoodtonight.com

Esmorzars

2009-09-23T01:26:00.000-07:00

És cosa sabuda que la majoria ed les persones, especialment les de ciutat, esmorzem malament. Tothom sap que és l'àpat més important del dia (o això es diu) però ens conformem amb un trist cafè i poc més.

Avuí que estic deambulant per casa dels pares per qüestions familiars, m'he fet un d'aquells entrepans que ressuciten un mort. Però allunyat d'entrepans cebatil a l'estil del bar Sanz (molt recomanables i amb noms molt il.lustratius com "calefactor" i a base de salsitxes, bacon, formatge, pernil dolç... Sí, sí. Tot en un sol entrepà!). Més aviat a l'estil del bar hippie La Cereria, on per fer-te'l poden arribar a trigar tot un servei.

Entrepà de formatge Arzúa-Ulloa, tomàquet ben madur tallat a rodanxes, fulles d'alfàbrega, punteta de sal, volta de molí de pebre i oli d'oliva.

El pa, simplement que sigui bo. Opcionalment, una anxova perduada per allí dins no crec que li faci mal.

BAR SANZ

2009-09-21T01:28:00.000-07:00

Entrepans que posen a proba els més durs.
Hipercalòrics i hipersaborosos.

Adreça:
C. del General Álvarez de Castro, al costat del Mercat de Santa Caterina (La Ribera).

Anticomunicació gastronòmica

2009-09-21T01:01:00.000-07:00

Bé, suposo que ja és prou conegut, però per si de cas, adjunto un link de El Cocinero de Rota. O el que no s'ha de fer ni a la cuina ni en un plató de televisió. O sigui, anticomunicació gastronòmica.

Com deia un professor meu s'aprèn tant veient ma cinema com bon cinema...

Yerbabuena

2009-09-14T03:03:00.000-07:00

No sé que tiene la yerbabuena de tu huertecito, morena, que tan bien me huele...

Algules (alga wakame amb all i bitxo)

2009-09-08T04:35:00.000-07:00

Ingredients:
4 branques d'alga wakame seca (en botigues de productes naturals i productes asiàtics)
1 raig oli d'oliva verge
1 gra d'all
1 punta de bitxo o guindilla

La recepta és fàcil però vol certa gràcia. Es basa en la mateixa elaboració que les angules o inclús unes gambes a l'ajillo.

Poseu en remull es algues wakame 2 minuts. Separeu la part tendra de l'alga (fulla) del tronc central, que retirareu i utilitzareu, si voleu, per a un brou de verdures o peix. Talleu la fulla a tires llargues i reserveu.
Peleu i talleu l'all a làmines i, amb una punteta de bitxo, poseu-ho en una paella amb oli d'oliva. Poseu al foc i feu que els alls es posin rossos.
En aquest punt, afegiu les algues, les saleu si els fa falta (acostumen a ser lleugerament salades) i els doneu unes voletes al foc per a què s'escalfin i es barregin amb l'oli. Serviu ràpidament en la mateixa cassoleta o paella.

Pot acompanyar un tall de peix a la planxa, una amanida o com a aperitiu. Si a la recepta hi afegiu unes cues de gamba, ja no dic què pot passar...

Algues

2009-09-08T04:27:00.000-07:00

Amb l'excusa del fantàstic i il.luminador article sobre Algues aparegut a EPS el 12 de juliol de 2009 (escrit per mi, casualment), aprofito per obsequiar-vos amb una recepta senzillissima basada en aquest producte (que és també excusa per a poder colar lo del reportatge), més senzilla que les que aparèixen a l'escrit que, tot i ser estupendíssimes i perfectament executades pel col.lega Marcel Cardona, no serien del tot adients per elaborar-les el típic diumenge a la nit quan tornes d'excursió. Aquí va:

Algules (Alga wakame saltada amb all i botixo)

Patates Braves

2009-09-08T03:51:00.000-07:00

La setmana del 12 al 18 de juny de 2009 va aparèixer un reportatge sobre patates braves a Time Out fet per mi.

És d'agrair saber la bona acollida que va tenir, tant per les persones que sabien que sortia –i que jo l'havia fet–, i saber que grups de gent més o menys coneguda estava fent rutes per menjar patates braves guiats per la llista. Una de les bones anècdotes va ser quan en Pablo, el meu cunyat, em va comentar que havia sortit un reportatge de braves i que volia anar amb amics a fer la ruta. Quin plaer poder-li dir, amb aire triomfal, que jo n'era el culpable.

Com en totes les coses que es basen en la informació que hom té i també en la opinió personal, aquest reportatge aporta una llista concreta i reduïda del món de la brava. En podrien sortir d'altres i algú en treuria més d'un, de la meva llista de locals.

Per això, és interessant que existeixen a xarxa webs i blogs dedicats a la patata brava que, periòdicament, sistematitzen comentaris sobre patates braves i locals on les serveixen amb més o menys fortuna. Per mi, el més important no és només descobrir les millors receptes, sinó posar en el seu just lloc la gestió dels negocis referenciats, sempre que es faci amb honestedat de forma respectuosa. D'aquesta forma potser es pot aportar quelcom per a dignificar el món dels bars, tan maltractat arreu i, en especial, a la nostra ciutat, centrada en oferir un producte i servei mediocres a una (encara!) creixent classe turista àvida de cervesa barata, de samarretes del barça, de pell cremada i cancerosa, de cues al museu picasso i, en ocasions, de serveis càrnics propers a la Boqueria (res a veure amb pollastres, vedella o xai, s'entén).

Algunes referències patatils a la web:

http://bravasbcn.blogspot.com/
Apareguda arran de la publicació del reportatge, com diuen els mateixos autors en un comentari a la web de Time Out: Després de veure el vostre reportatge, uns amics hem decidit fer un blog sobre patates braves a Barcelona, amb fotos i tal: http://bravasbcn.blogspot.com Això no va de spam ni res. No guanyem un cèntim amb això. Desitjaríem que el publiquéssiu. Gràcies.

www.patatabrava.com
Una institució a internet sobre el tema. Combina, a més, una secció a lo "rincón del vago" i altres seccions per a universitaris i gent de mala vida en general.

http://bravas.org/
Similar al primer blog comentat però en actiu des del gener de 2008.

NOCILLA LAB

2009-08-30T03:52:00.000-07:00

¿Qué tiene de interesante la vida contemporánea?

Muchas cosas. La sobreinformación es un gran avance. Es como si entras en un bar y sólo hay una marca de cerveza. Me pongo triste, aunque sea la que yo bebo. Prefiero que haya 50 tipos.

Agustín Fernández Mallo, entrevistat per Iker Seisdedos a EPS (30 d'agost de 2009)

COMER CON PALILLOS

2009-07-21T02:54:00.001-07:00

ESTORNUDO

2009-06-29T01:11:00.000-07:00

ESTORNUDO

1. Acto reflejo consistente en una rápida inspiración de aire y una expulsión violenta y sonora, producida por la irritación de la mucosa nasal. representa un mecanismo de defensa del sistema respiratorio ante los agentes externos que provocan la irritación.
2. Acto que se repite en mí después de la ingesta de diferentes productos caracterizados por un componente amargo natural o alguna substancia resultante de una reacción de combustión (tostados, quemados...). Entre otros productos, los más frecuentes que he detectado son: aceitunas, chocolate negro, café, vino tinto, cerveza Guinness y alguna marca de aperitivo amargo (Ramazotti, Braulio...). Estos componentes aromáticos y gustativos excitan las mucosas por vía retronasal. El estornudo es el único síntoma que he podido detectar y desaparece al momento.

Científics a al cuina

2009-06-18T04:35:00.001-07:00

Una altra visió de la cuina molecular.

Recerca en Acció (www.recercaenaccio.cat ): Científics a la cuina. Propostes d’experiments per fer a casa.

L''Edu Puig, bon amic meu, hi parlticipa. Molt interessant.

Vi Low Cost II

2009-06-18T04:32:00.000-07:00

Ben mirat, aquest tema és bàsicament una qüestió de marketing. Un vi blanc pel preu que diuen es troba a molts llocs.

la gràcia d'aquest és on l'estan intentant introduir i de quina manera.

Y me los estan embaucando! No caigan en la trampa!

Vi Low Cost

2009-06-10T00:39:00.002-07:00

PER FÍ!

http://www.elpais.com/articulo/Tendencias/low/cost/llega/vino/elpepitdc/20090606elpepitdc_1/Tes

La Indústria Musical

2009-06-08T00:50:00.000-07:00

Tot i que no és tema central, ja he parlat de música en aquest blog. El que poso més a baix resumeix el que penso en aquest sentit:

"He visto cómo la industria musical se ha hundido por su codicia y no me ha dado mucha lástima, se merecía todo lo que ha pasado. Pero lo que nadie se imaginaba era lo que está ocurriendo con el directo, y gracias a él podemos seguir".

Chrissie Hynde, en una entrevista per a El País

LULES I VAQUES

2009-06-02T00:34:00.000-07:00

Greenpeace acusa a Lula de financiar a los ganaderos que destruyen la Amazonia

Link

ARRÒS AMB TEMPURA

2009-05-16T15:58:00.000-07:00

Link: ARRÒS AMB TEMPURA

Aquests videos es troben pel youtube i són un partidón.

Takoyaki

2009-05-16T10:03:00.001-07:00

Video de la recepta del Takoyaki

NAVALLES DE LLAUNA AMB ALLIOLI DE LLIMONA

2009-05-15T06:17:00.000-07:00

8 Navalles de llauna (o fresques, obertes en aigua i sal bullent).

Suc de 2 llimones

1 cap de lluç (fer un caldo molt curt amb aigua i oli i deixar refredar fins que faci gelatina) o bé el suc de les navalles de llauna gelatinitzat

1 dent d'all

Sal i oli d'oliva

Triturar en termomix –o túrmix– l'all, el suc de llimona i el caldo de peix o gelatina. Muntar una maionesa amb un punt de sal i l'oli.

Fer una línia de l'emulsió al plat, posar-hi les navalles i raspar una mica de pell de llimona per sobre (o llima).

És una simplificació d'una recepta de Pepe Solla, tot cercant altres possibilitats per als productes en conserva i en especial els mariscos d'aperitiu.

Vapor a EPS

2009-04-12T02:03:00.000-07:00

El passat dia 5 d'abril, en el suplement dominical del diari El País, va aparèixer el reportatge A Todo Vapor sobre la cuina al vapor, redactat per mi.

El reportatge parla d'aquesta tècnica culinària des d'un punt de vista didàctic i àgil i aborda aspectes històrics, culturals i tècnics. A més, es mostren i s'analitzen diferents aarells existents al mercat per a realitza cuina al vapor, fotografiats per Jordi Sarrà i amb l'estillisme de Magda Martínez, i es descriuen 3 receptes diferents, elaborades per mi mateix.

Hi destaca també la col.laboració de professionals i especialistes com Adriana Ortemberg, Josep Maria Kao (Restaurant Shangai) i Joan Roca (Celler de Can Roca).

El Que Hem Menjat

2009-01-10T08:24:00.000-08:00

Qui som i com som, els catalans? Si en alguna cosa tothom està d'acord és que a Catalunya s'hi menja bé. Potser tenia raó Josep Pla i no deixem de ser, d'alguna manera, allò que mengem...

El passat dia 5 de gener, TV3 va emetre el programa especial de gastronomia El Que Hem Menjat, produït en col.laboració amb Createl i amb l'assessoria de Manel Guirado.

El programa desenvolupa certs aspectes bàsics de la cuina catalana i compta amb la col.laboració de professionals rellebant com Joan Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria i Cristian Escribà.

El títol del programa, El Que Hem Menjat, es refereix directament al llibre de Josep Pla del mateix nom en què el genial escriptor va encabir la cultura gastronòmica d'un pais per a, al cap i a la fi, definir-ne la cultura.

PAT DIET, O DIETÈTICA PATATERA

2008-12-29T05:28:00.001-08:00

Salud y sabor se combinan en las patatas Pat Diet con las mismas cualidades gustativas de las patata de siempre. Variedades especialmente seleccionadas, cultivadas con el mayor esmero tras rigurosos controles de calidad, dan como resultado un producto con sólo 60 Kcal por cada 100 gr.
100 % Patatas Naturales y con una excelente fuente de vitaminas y minerales.
Indicadas para dientas hipocalóricas o simplemente para un estilo de vida saludable.
Disfrútalas hervidas, tu paladar y tu organismo lo agradeceran.

Qui posa el jeto per aquest text és Mª Isabel Beltran Margarit (Médica Nutricionista).

Aquesta és la explicació que podem trobar al paquet de patates Pat Diet. Una selecció (no s'explica de quin tipus) que aconsegueix una patata semblant a la resta de les que podem trobar als supermercts (és a dir, la monalisa), però amb menys fècula (això és el que he deduït). Pat Diet és de la casa Patatas Naturales (?), marca que pertany, alhora, a l'empresa Sun Lite. Tant de nom New Age ja fa coseta.

I dic jo que si li treiem a fècula a la patata ens quedem amb la meitat de la patata, no? Com si prenguessim whisky sense alcohol (falta poc, ja hi ha cervesa i fins i tot vi) o mayonesa sense ou (que també existeix, clar). La diferència amb aquests aliments citats és la necessitat real d'un producte com aquest davant de la intol.lerància cap aquestes substàncies o per qüestions de seguretat (alimentària o viària).

En el cas de la patata, aquesta extracció es deu a motius dietètico-estètics. Ja que una persona intol.lerant a la fècula no pot prendre Pat Diet perquè no pot prendre gens de fècula.

Posem per cas que les Pat Diet contenen un 50% de fècula respecte de les patates "normals". Per què no consumir mitja ració de patata tradicional (i bona de veritat: del bufet, ratte, kennebec...), amb totes les seves propietats saludables i organolèptiques? És a dir, consumir de forma responsable i equilibrada un producte que s'ha consumit durant segles i ha demostrat ser saludable i apte per a tota dieta equilibrada, més d'un dels pilars de l'alimentació mundial.

Potser en breu podrem veure cansalada i pernil ibèric amb la meitat de greix –produït de forma natural: matant de gana els porcs–. En comptes de ser responsables i decidir què mengem i en quina quantitat, doblarem la ració consumint un producte modificat amb objectius possiblement allunyats als de satisfer les nostres necessitats gastronòmiques.

No voldria que el discurs sonés aznarià (dejenme que me tome las copas de vino tranquilo...). De fet, el discurs no es posa de front amb cap llei, sinó amb una forma de concebre el menjar que s'apropa a la barreta energètica i els batuts per aprimar en forma de producte tradicional.

Podeu al.lucinar més a: www.patatasnaturales.com

Liebre

2008-12-10T11:30:00.000-08:00

Primero, cácese la liebre...

Cita erròniament interpretada del llibre "The art of cookery made plane and easy" de Hannah Glasse (1708-1770), y cita inicial del llibre Miscelánea Gastronómica de Schott, de Ben Schott.

La Felicitat

2008-12-10T11:27:00.001-08:00

La felicidad depende de un desayuno sin prisas.

John Gunter

El placer

2008-12-10T11:22:00.000-08:00

...el gusto, para todos, es el derecho a transformar en placer el propio sustento cotidiano.

Carlo Petrini, Bueno, limpio y justo.

Educación Alimentaria

2008-12-10T11:19:00.000-08:00

...la calidad necesita una permanente educación alimentaria y del gusto, del respeto a la tierra, al medioambiente y a la humanidad que produce.

Carlo Petrini, Bueno, limpio y justo

Le Beaujolais Nouveau est arrivé!

2008-11-28T10:46:00.000-08:00

Coincidint en dates, comentem el cas del Beaujolais Nouveau. El cas d'aquest producte vinícola és un dels més impressionants i rotunds de la Història de la comunicació gastronòmica, si és que això existeix.

Beaujolais és una regió vitivinícola francesa on es produeix principalment vi negre de la varietat gamay.

Des del 1934, data de la creació de la AOC Beaujolais, fins l'any 1951, la data oficial de posada a la venda d'aquest vi nou era el 15 de desembre. Va ser llavors que es va avançar un mes, el 15 de novembre, de tal forma que es podia començar a comercialitzar el vi d'una collita feta 6 o 8 setmanes abans.

Des dels inicis, l'aparició del nouveau va suscitar cert interès a la regió pel caràcter festiu que propiciava, però ben aviat els responsables van veure-hi potencial i, sota criteris de marketing es va dur a París, on la moda va arrassar. Ben aviat es va observar l'avantatge que això suposava: a més de poder deslliurar-se d'un possible excedent de vi, suposava l'entrada de liquidesa de forma ràpida.

A partir dels 1970, la moda del Beaujolais Nouveau es va començar a exportar a l'estranger: Europa, EUA, Japó... Coincidint amb les dates, en algunes cases d'EUA, el Beaujolais Nouveu s'ha convertit en la beguda típica per a l'àpat del Dia d'Acció de Gràcies.

El Beuajolais Nouveau va lligat inevitablement a allò floral, lleuger i fresc, com correspon a un producte vinícola inacabat. Més que el producte en sí, el més interessant del beaujolais Nouveu és la presentació i la publicitat que fins fa ben poc l'han fet mundialment reconeixible. Posters, anuncis i etiquetres de vins, s'il.lustren amb dibuixos colorits, fets amb aquarel.la. Cada any varien.

L'arribada del vi s'anuncia sota el lema Le Beaujolais Nouveau est arrivé!

PASTA AMB BOLETS, PERNIL I NATA

2008-11-23T10:50:00.001-08:00

Ingredients:
400 gr de pasta (espaguetis, macarrons...)
30 gr de mantega
30 gr d’oli d’oliva
1 ceba picada
1 all picat
100 gr de pernil en dauets
250-300 gr de bolets variats tallats a daus o rodanxes (depenent del bolets)
200 gr de nata

Elaboració:
Coure la pasta amb aigua i sal al dente. Colar, refrescar amb aigua freda i reservar.

Daurar l’all en l’oli i la mantega. Afegir i ofegar la ceba. Afegir el pernil i ofegar dos minuts.
Afegir els bolets i saltejar (a foc fort) fins que perdin el líquid. Salpebrar. Afegir la nata i coure uns minuts a foc mig. Afegir la pasta cuita, remoure bé i deixar reposar dos minuts a fora del foc.

Servir calent i amb formatge parmesà.

És recomanable triar bolet de temporada. Aquesta recepta es va fer amb diferents varietats de tardor (cama gris, rovelló, cep, xampinyó, llanega de peu blau, peu de rata, llengua de bou, rossinyol, carlet...) comprat a la botiga Petràs de la boqueria per 14 euros el quilo (cep i rovelló a part...).

Curs de Cuina Dangerous Minds

2008-11-23T10:43:00.001-08:00

Inicio aquí nova secció (després de tenir el blog mig abandonat des de fa cert temps) amb comentaris receptes del Curs de Cuina per a Dangerous Minds.

Entenc danderous minds com a nanos provinemnts de families desestructurades i de comportament difícil. És el perfil que m'ha tocat en un petit taller de cuina que imparteixo dimecres al migdia en un centre social del barri badaloní de Sant roc (diguem-ne que una espècie de Mina o 1000 viviendas...). Nanos que provenen de famílies gitanes, famílies d'inmigrants (magrebís i de països de sudamèrica) i algún que altre paio.

La meitat venen de l'institut, de la classe "especial", o sigui dels nanos que més val apartar que tenir a classe amb els que encara es poden salvar (no ho dic jo, és el sistema que se segueix), i la resta -majoria gitana- venen directament al centre social.

Hi ha moltes coses per explicar, moltes d'elles gracioses si un sap trobar la ironia davant de la miseria (no només de la seva, sinó de la nostra, que tots estem en el mateix vaixell...). D'entrada, publico tot seguit una de les recetes que fins ara hem fet.

CABRA DE MAR GRATINADA

2008-11-23T09:55:00.000-08:00

Ingredients:
1 cabra de mar d’1 kg
1 dent d’all
1 porro
1 ceba
6 cullerades d’oli d’oliva picual
½ de brandy
3 cullerades de salsa de tomàquet casolana
Tabasco
Mantega
Sal
Julivert
Pa ratllat

Coure la cabra en aigua freda i sal. Coure 18 minuts desde que comença a bullir. Deixar entebiar i obrir. Recuperar el corall i els líquids. Recuperar la carn de potes i picar.

Mwntrestant, sofregir eoli l’all, el porro i la ceba ben picats. Quan són ben sofregits, aferir la carn del txangurro picada, la salsa de tomàquet i el brandy. Ofegar lentament. Rectificar de sal, pebre i aferir unes gotes de tabasco.

Farcir la closca de la cabra amb el sofregit i cpobrir de pa ratllat i julivert. Posar unes boletes de mantega gratinar uns minuts.

Vi i formatge

2008-10-26T10:14:00.000-07:00

El passat dia 24 d'octubre vam tenir l'oprtunitat de veure al canal 33 dos documents revel.ladors, l'un rere l'altre.

A les 22:50, el programa En Clau de Vi presentava els vins de Vall Llach acompanyat d'un dels seus creadors, el cantant Lluís Llach. En Llach és un d'aquells personatges que m'agraden més parlant que no pas fent la seva feina. Just el contari que en Sabina: millor que canti i després que calli la boca.

Llac, tot explicant el seu projecte inicial de Cims de Porrera, va deixar molt clara la seva filosofia i la seva posició davant d'un dels agents clau de la gastronomia: el pagès. Cims de Porrera era, en certa manera, un experiment. L'empresa comprava el raïm als pagesos de Porrera com si es tractés d'una cooperativa i n'elaborava el vi. Fins aquí tot normal, fins i tot sospitós, però és que la seva intenció era revaloritzar i recompensar la feina del pagès que creuen tan poc considerada. Per això es comprometia que cada any que passés els pagarien més diners pel quilo de raïm, a mesura que poguessin anar venent el vi més car (al preu que creien que havia de tenir en funció de la feina que suposava fer-lo i la qualitat objectiva que s'assolia).

Efectivament, any rere any, Llach podia pagar més diners als pagesos fins a pagar-los en uns 4 anys quasi 10 vegades més que a l'inici. Llach venia a dir que si no es tractava bé el pagès (la persona que està entre la natura i el productor, al cap i a la fi) la resta no tenia sentit.

La ironia de l'assumte va venir amb el següent programa, el documental de producció portuguesa Encara hi ha pastors? Com el nom indica, el documental es plantejava la existència en un futur proper a la zona portugues de la Serra d'Astrela, molt deprimida i rural però coneguda per una rica vegetació i la qualitat de les llets de les seves ovelles i, en consequència, dels seus formatges. Les condicions d'aïllament en les quals havien de viure els pastors, per no parlar de la retribució econòmica que revien pel seu treball, duu aquest ofici a la desaparició. Amb ell, desapareixen les ovelles, la seva llet de qualitat i, per extensió, un formatge de qualitat artesanal. L'únic que queda és tot allò que es pugui fer en un context urbanitzat o més o menys industrialitzat, en la major part dels casos estandaritzat i de resultat mediocre.

Aquest documental representa un fet que ha estat la realitat durant molts anys i que encara existeix: el menypreu per la natura, l'ecologia i les formes de vida del camp duu irremisiblement a la pèrdua de la diversitat natural i gastronòmica i de sistemes de vida ancestrals.

D'altra banda, la reflexió de Lluís Llach ens demostra que davant de tot això es poden fer coses en positiu. La zona del Priorat representa un dels casos més extraordinaris de recuperació d'una zona que durant més d'un segle havia estat sumida en la misèria. I no pas posant de cap a peus el sistema productiu amb noves plantacions forànies, sinó recuperant el treball tradicional de la zona: la vinya i el vi. I donar protagonisme a qui el té: el pagès i la terra.

Aquesta és la clau fonamental: donar protagonisme, fer que la gent sàpiga, informar. Dir a la gent que el queijo da Serra d'Astrela, i d'altres que es fan a la zona, són uns dels formatges més meravellosos del món, per exemple. I que pagant per ells el què és just es pot aonseguir que el pastoreig no desaparegui i que els pastors visquin dignament.

No és només una qüestió política i administrativa. És una qüestió social i cultural, en què la informació i la comunicació hi poden tenir un paper fonamental.

Crema als dos espàrrecs amb perfum de tòfona i espinacs amb amb panses i pinyons, formatge cremós de melmelada de tomàquet, etc.

2008-08-16T04:24:00.000-07:00

Havent d'introduir títols de receptes en una base de dades (que no ve al cas) he reflexionat una mica sobre el títol d'aquestes i el seu injustificat –a vegades obscè– excés de llargada.
Encara avuí dia podem veure noms de receptes com (poso exemple agafat de la tasca que m'ocupa):

Crema als dos espàrrecs amb perfum de tòfona o Espinacs amb amb panses i pinyons, formatge cremós de melmelada de tomàquet.

Pensareu que no és gaire llarg, però proveu d'escriure noms d'aquests durant dies fins a l'extenuació (cabrons) mentres penseu que amb la meitat seria suficient.

I aquí va la meva reflexió: de la mateixa manera que resulta esgotador haver d'escriure aquests títols quilomètrics, no resulta també cansat per a un client de restaurant haver de llegir tota una carta amb noms inacabables? No resultaria millor limitar la informació i donar pas a la imaginació, a la sorpresa de trobar-se un plat amb aquell o aquest ingredient sorpresa?

Routard & Michelin

2008-08-10T08:40:00.000-07:00

... pero el francés, además de vano, es también impaciente y frívolo. Si ha inventado la tristemente célebre Guide du Routard, no hay que olvidar que en tiempos más felices puso a punto la Guía Michelin, que, con su ingenioso sistema de estrellas, creó por primera vez las premisas para poder cuadricular sistemáticamente el planeta desde el punto de vista de su atractivo potencial.

Michel Houellebecq: Lanzarote (2000)

Pirateig?

2008-08-06T16:15:00.000-07:00

he intentat penjar una cançó al meu blog per a què tots la pogueu escoltar. Resulta que, o bé molt m'equivoco, o no és possible.
No hi ha aplicació que ho permeti. Molt em temo que això te alguna relació amb les pressions relacionades als drets d'autor. de la mateix aforma que no és possible extreure música de l'ipod o que haguem de pagar un canon per cada cd verge que comprem (i que jo utilitzo per gravar documents propis)
Que em perdonin els que viuen de l'edició musical o de DVD, etc. Pe`ro em sembla que tot plegat comença a ser absurd...
Ens trobem inmersos en una revolució tecnològica que significa una revolució cultural de primer ordre. Per primer cop a la història és factible tenir en temps reduït i de forma gratuïta la major part de cultura que es s'edita en el món. Des del meu punt de vista, la nostra cultura ha augmentat en aquest sentit de forma espectacular. Mai havia escoltat tanta música com abans.
Jo crec que ara els diners d'aquesta indústria simplement canvien de mans. Passen de les discogràfiques als promotors de concerts i després als músics que, sota excepcions, guanyen tants o més diners fent concerts. perquè tots aquells diners que ens estalviem en discos, els gastem en concerts i hi anem més perquè escoltem més música.
Feta la llei, feta la trampa. Cada dia abunden més els festivals parany, que justifiquen preus abusius i músics mediocres tan sol per un artista estrella (llegeixi's Daydream Festival). Pe`ro això ja és un altra història...
En tot cas, posem un altre exemple. Quan va arribar la llum elèctrica als carrers i les còpies de claus per a cada veí, va desaparèixer la necessitat del sereno. És una putada pel sereno, però també haver-li de pagar un sou quan no el necessitem.
No te res a veure amb gastronomia, en principi, però segurament, pensant pensant, hi podríem trobar paral.lelismes. Era tan sols per reivindicar la meva postura i el nostre dret a aceedir a la cultura, que passa per sobre de la necessitat d'una gent de guanyar-se a vida amb una tecnologia obsoleta.

Renovar-se o morir.

CURS DE CUINA. 1 D'AGOST

2008-08-06T07:17:00.000-07:00

Després de quasi 2 mesos sense fer una classe del nostre Flamant Curs de Cuina, finalment es va produir el miracle. Vam poder desenvolupar la cinquena sessió no sense problemes i entrabancs.
Des d'ara aviso que provaré de ser amable i educat i faré autocrítica, que en aquesta sessió és la més sincera que puc fer.

Aquesta sessió anava dedicada a la cuina asiàtica i japonesa, o allò que nosaltres entenem per aquest tipus de cuina. Diguem-ne que es basa en elaborar receptes que ens han fet creure que són asiàtiques (ho hauríem de comprobar) a partir d'aquells producttes de què ens podem valdre (asiàtics o no). Per això vaig pensar en fer-ho a partir de: cercar recetes de diferents llocs –llibres de cuina japonesa, recetes dels meus estudis a Hofmann, internet...–, cercar el producte en mercats "generalistes" i en comerços especialitzats i treballar la tècnica que es requereix en aquest tipus de cuina, en alguns casos molt diferent a la nostra tradició, però no per això menys interessant i sugerent.

Un element que em semblava clau (en la resta de sessions també, però en aquesta més) era el fet d'anar a fer la compra.
Primerament, la del peix: saber veure quin és el bo i quin està malmès, el preu en funció del tipus de peix i l'estació (la qual cosa ens va privar de fer el FETGE DE RAP EN TERRINA-ANKO NO KIMO, per exemple), la relació amb el peixater o peixatera (no se'ls ha de tenir por i no ens hem de deixar enganyar).
D'altra banda, els comerços on trobar els productes asiàtics: vam anar al supermercat de Balmes amb Pelai, per mi el millor encara avuí dia.

La sessió podria haver donat per molt. Vaig dur uns llibres de cuina japonesa que m'hagués agradat comentar i mirar; teniem suficient tipologia de peix com per practicar el tall i veure'n les característiques, el sabor, etc.; ens podríem haver entretingut enl'elaboració de l'arròs, de la massa per a la tempura... Però com sempre, el toro ens va pillar!

El problema, el de sempre: un arriba tard (no discuteixo els motius ni m'importen), l'altre es despista (i jo també) quan arriben els convidats (Abans d'hora!! Per què?). Aquesta és la única "crítica" cap enfora que faré i que crec que és justa o, si més no, justifica el que explico tot seguit.

Amb aquest progressiu retard; veient que havia dut els llibres per a res, com qui diu; que estava fent quasi jo sol l'arròs del sushi i la massa de la tempura, em vaig anar posant nerviós. Lluny de parar, reorganitzar les coses i delegar al feina a qui relament l'havia de fer, em dóna la sensació que vaig acabar fent part del sopar jo, cosa que es confirma pel fet que, un cop a taula, estava totalment esgotat, més que els alumnes crec, quan haurien d'haver estat ells els esgotats.

El que em sap més greu és que jo no vaig saber-ho reconduir i la sensació que es van perdre coses interessants. Per pal.liar-ho, adjunto la llista de recptes i les aniré penjant en posteriors posts.

Ara us toca fer-les a casa. Si teniu dubtes, ja sabeu.

MAKIS DE PEIX I VERDURA
SASHIMI DE PEIX VARIAT
TATAKI DE TONYINA
TEMPURA DE VERDURES I LLAGOSTINS

Life is short...

2008-07-28T04:16:00.000-07:00

(La vida és curta. Menja't primer el postre!)

Ensaladilla Russa. Lo prometido es deuda

2008-07-22T08:56:00.000-07:00

Vaig dir que donaria la meva recepta d'ensaladilla russa. Aquí va:

INGREDIENTS:

250 g de patates (per a fer bullides. Kennebec, per exemple)

200 g de patanagues

150 g de pèsols (frescos millor, clar)

150 g de mongeta tendra

1o 2 llaunes de tonyina en oli

2 tomàquets TPM (pelats, nets de llavors i tallats en macedònia)

1 ceba tendra

1 ou

PER A LA MAIONESA:

1 ou a temperatura ambient

250 ml d'oli (pot ser d'oliva, de girasol o barreja. Jo aprofito l'oli de la tonyina)

vinagre blanc o suc de llimona

A MÉS:

sal

pebre

fonoll molt (optatiu)

ELABORACIÓ:

Bullir les verdures i l'ou amb aigua abundant amb sal (a l'anglesa): l'Ou sencer. Les patates senceres i amb pell. les pastanagues senceres i pelades. Les mongetes tallades a talls de 5 mm. Els pèsols, desgranats.

Treure les verdures i l'ou de l'aigua quan estinguin al punt i deixar refredar.

Pelar i tallar a daus de 5x5 mm les patates i les pastanagues. L'ou, ratllat.

Reservar totes les verdures juntes a la nevera: patates, pastanaga, pèsols, mongeta i tomàquet. reservem la ceba sencera fins a l'últim moment

Muntar la maionesa: posar en el got l'ou, la meitat de l'oli i una mica de sal (important que els ingredients estiguin a temperatura ambient). Submergir el turmix fins el fons i accionar sense moure'l. quan es comenci a barrejar l'ou i l'oli començar a pujar el túrmix a poc a poc per a què ou i oli es vagin incorportant i emulsionant progressivament. Quan estiguin del tot barrejats afegir progressivament l'oli restant per a què també s'incorpori. afegir un raig de suc de llimona o vinagre (a mi m'agrada prou àcida). Això farà que la maionesa perdi cos. Podem incorporar-hi una mica més d'oli per a què es torni més dura.

Afegir a les verdures la tonyina a bocins. Picar finalment la ceba tendra i afegir-la. Afegir l'ou dur ratllat. Amanir amb la maionesa i una mica de pebre o fonoll.

Aforisme: Soy gastrónomo...

2008-07-06T16:14:00.000-07:00

Soy Gastrónomo.
No, no el zampón que no tiene sentido del límite y disfruta de un alimento sólo cuanto más abundante sea o cuanto más prohibido esté.
No, no el necio entregado a los placeres de la mesa al cual le importa un bledo cómo haya llegado esa comida hasta allí...

Carlo Petrini; Bueno, Limpio y Justo.

Ensaladilla Russa

2008-07-01T10:54:00.000-07:00

He recordat aquest plat quan he constat una cosa molt clara: fa calor. Fa molta calor. I ve de gust menjar fred.

Potser l'ensaladilla russa no és el plat més lleuger dins del ventall de plats freds habituals en la nostra dieta, però la seva combinació d'elements és quasi perfecta. Una bona ensaladilla és com un bona bona peli: una mica drama, una mica de violència, una mica de sexe (o una mica més) i una base de comèdia, que estem aquí per passar-ho bé.

L'ensaladilla és salada, però també una mica dolça pels pèsols, per la pastanaga i a vegades per la patata. És àcida si si el cuiner ha sabut fer una maionesa amb una mica de ganxo i hi ha posat olives amb anxova. Aquesta anxova i la tonyina li donen un aroma personalíssim i aquesta tonyina i altra vegada la maionesa acaben de donar-li una untuositat greixosa que recobreix la boca. Quan està ben feta, l'amanida la podem treure del bol com si fós un gelat i esculpir-la en el plat com si fós una escultura. L'ou dur ratllat hi ajuda.
Aquesta recepta, quan està ben feta s'enganxa sola a la forquilla, es desfà a la boca i s'aferra a la memòria (i a la panxa, a les cartutxeres...).
La meva memòria, pel que fa a l'ensaladilla, es remet a El Mesón, un bar tradicional i pretesament rústic de Sant Cugat del Vallès. No en vull fer publicitat. El Mesón no es característica per dur una política de responsabilitat social gaire responsable. El sou dels seus cambrer per hora no deu supera el preu de la ració d'ensaladilla, precisament.
A El Mesón fa anys que no hi vaig i l'ensaladilla que jo recordo te més de 10 anys. Ja ho he dit: textura compacta i alhora suau, punt just de dolç, salat, àcid...
Al Celler de Can Roca serveixen una Parmentier d'oliva inspirat per l'ensaladilla russa de Can Roca, el restaurant dels pares. És lògic: L'ensaladilla forma part dela nostra infantesa i de la vida al bar.
Us deixo la meva recepta en el següent post. El millor consell me'l va donar el Lluís, el meu professor de Hofmann: les verdures s'han de coure per separat i senceres. Les patates amb pell i tot.

Aforisme: El gourmet jamás...

2008-06-14T07:26:00.000-07:00

El gourmet jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anterioes, porque el placer de comer suele ir acompañado del de la memoria de pasados festines.

Manuel Vázquez Moltalbán

FESTA DE L'AIGUA, FESTA DEL PETROLI, FESTA DEL MENJAR

2008-06-09T23:50:00.000-07:00

Ara escoltava una entrevista del Bassas amb un economista d'ESADE.

A més de parlar d'aquesta crisi que no ja s'apropa, sinó que l'estem gaudint de ple, ha parlat de la situació econòmica mundial. Per acabar, ha donat una informació alentadora: països com la Xina i la Índia estan comprant ja gran extensions de terreny agricola a altres zones com Argentina.
El sentit de tot això és, segons l'analista, no tan sols assegurar-se el menjar de cara als següents mesos, sinó que es tracta d'una acció de futur per a 20 anys o més (penseu que són uns quants). Cal preveure que el menjar –condicionat pel terreny– serà un gran problema en un futur proper, sumant-se a la festa de l'aigua i del petroli.

Miguel Brieva, gran(díssim) dibuixant i poeta de l'angoixant present i de l'incert futur, sempre ens ofereix poemes que, alhora que ens fan veure la incòmoda realitat, ens aconsegueixen treure un somriure de complicitat. Crec que aquest que us adjunto defineix en quina situació es troba la humanitat.

El podríem musicar amb la cançó No Surprises de Radiohead, que descriu perfectament l'actitud general: No alarms & no surprises: silence...

CURS DE CUINA. 7 DE JUNY

2008-06-09T14:26:00.000-07:00

Aquesta última classe del nostre flamant curs de cuina ha suposat un canvi substancial per part de tres vàndols ben diferentciats: el dels professor, el dels dos alumnes i el dels convidats.

Per una banda hom ha entès que tres receptes eren massa per dur-les a terme en el temps de què normalment disposem (si es fés el curs els dissabtes n'hi hauria més, però què hi farem: despedides de solter, despedides del curs esportiu, sopars despedida, despedides, despedides, despedides...).
D'altra banda, els alumnes han assistit amb un altre tarannà: més conscients de què aquí es ve a fer feina i alhora queixosos (quasi plorosos) dels comentaris d'aquest blog referents a l'última classe (mariques).
Finalment, uns convidats que han semblat venir acollonits per les humils propostes que un fa sobre els vins que es podrien dur. No us penseu que parlo de propostes de preus exhorbitants o impossibles de trobar. Simplement propostes generals que el convidat pot seguir si li plau (o sigui, si la hi pela). Però al mateix temps conscient de què venien a quelcom una mica seriós (la Noe amenaça en venir amb una llibreta per apuntar a la pròxima classe, de l'experiència que està adquirint).

Ahí van les receptes (que com sempre trobareu en l'apartat de RECEPTES DEL CURS):

ARRÒS MARINER AMB CASTANYONS I CLOÏSSSES: Recepta resultona, molt marinera, certament. extreta de la web del malaurat programa Cuines de TV3 (renovarse o morir, nens). En comptes de castanyons, sípia de platja, i uns quants musclos (en arribar al mercat l'impacte va ser fort: preus d'infart, com per prendre foc a l'edifici, vaja). El romesco el vam fer a consciència. Al final, amb les presses, vam posar l'arròs massa aviat: es va passar una mica pq el vam fer esperar.

LLUÇ EN SALSA VERDA I CLOÏSSES

VINS: (això ens ho hauriem de currar més perquè ningú va apuntar la marca. Proposo que sigui cosa del Pol, que li va el Peñín): rosat del navarra, blanc d'Alella, blanc portuguès del Minho.

LLUÇ AMB SALSA VERDA I CLOÏSSES

2008-06-09T14:15:00.000-07:00

(4 persones)

Ingredients
4 talls de llom de lluç de 180 grs. Cada un
40 grs d’oli d’oliva
4 alls grossos ciselé
200 grs de ceba ciselé
2 c.c. de farina
100 grs de vi blanc
100 grs de fumet de peix
12 cloïsses
4 c.s. de julivert picat
60 grs d’oli d’oliva

Preparació
Calentar l’oli en una cassola i ofegar els alls, afegir la ceba i deixar pochar lentament per què es cogui sense que agafi color. Quan sigui cuita, afegir la farina, ofegar un minut i mullar amb el vi. Deixar evaporar. Afegir el fumet i coure fins que redueixi a la meitat.
En aquest moment, afegir els talls de lluç previament salats amb la pell cap amunt. Coure lentament i decantar una mica crua. Reservar-la en un recipient tapat.
En un altre recipient, obrir les cloïsses i reservar.
Afegir el suc de les cloïsses a la salsa del peix i reduir-la fins a textura i sabor desitjats. Afegir llavors l’oli d’oliva i el julivert i lligar la salsa. Amb el foc apagat, afegir de nou el lluç i les cloïsses i deixar madurar uns minuts amb la cassola tapada.

ARRÒS MARINER AMB CASTANYONS I CLOÏSSES

2008-06-09T14:06:00.000-07:00

(4 persones)

Ingredients:
500 grs fumet de peix
320 grs d’arròs (4 grapats)
20 cloïsses
300 g de castanyons (sèpies petites) o de sèpia
2 grans d'all ciselé
200 grs ceba ciselé
100 grs de pebrot en macedònia
200 grs tomàquets TPM
pebre roig dolç
safrà
julivert
oli
sal
1 cullerada de romesco (o salsa vizcaina).

Preparació
En una cassola amb oli calent, sofregir els castanyons previament salats. Decantar i reservar. En el mateix oli, daurar l’all. Afegir la ceba i daurar. Afegir el pebrot i daurar. Afegir el tomàquet, deixar reduir l’aigua i coure. Deixar concentrar el sofregit.
Afegir de nou els castanyons, l’arròs i anacarar. Afegir el romesco (si és o salsa vizcaïna, encara no). Mullar amb el fumet. Afegir pebre vermell i safrà. Deixar coure a foc mig 15 minuts.
Mentretant, obrir lesw cloïsses en un altre recipient amb un raig d’aigua. Procurar que s’obrin i retirar. Afegir el suc a l’arròs. Apagar el foc, afegir les cloïsses i deixar reposar uns minuts.

CREPPES SUZETTE

2008-05-28T11:48:00.000-07:00

(4 persones)

Massa de les crepes
125 grs de farina
2 ous
¼ litre de llet
30 grs de mantega avellana (tècnica: apareix al dossier. Es fa amb mantega normal)
2 c.s. de curaçao (o cointreu, Grand marnier o conyac)
30 grs de suc de mandarina
245 grs de sucre
sal

Elaboració:
Barrejar farina tamisada amb la llet (preferiblement tíbia). Afegirr ous (millor batuts). Ha de quedar tot sense grumolls. Acebar d’afegir la resta d’ingredients (la mantega que no estigui calenta), remenar bé. Tamisar i reservar a la nevera. Deixar reposar una hora.
Fer les crepes en una paella engreixada amb mantega clarificada.

Farciment de crepes:
100 grs de mantega
100 grs de sucre glas
30 grs de curaçao
50 grs de suc de mandarina

Pomar la mantega i incorporar-hi els ingredients remenant.

Al pase per ració:
Farcir els crepes amb la mantega i doblar-los en forma triangular. En una paella amb mantega, enrossir una cullerada de sucre. Quan comenci a caramel.litzar, afegir un raig de curaçao i flamejar. Mentres, afegir les crepes. Quan s’apagui la flama, afegir la resta de suc de mandarina i evaporar una mica.
Servir.

FRICANDÓ DE VEDELLA AMB BOLETS I PURÉ DE PATATES ROBUCHON

2008-05-28T11:45:00.000-07:00

(4 persones)

Ingredients
1 kg de filets de ternera (de la tapa plana)
200 grs. de ceba ciselé
300 grs de tomàquet TPM
500 grs de boletes frescos (rovellons, xampinyons...)
o 200 grs de bolets secs (moixernó, camasec...
100 grs de vi blanc
Farina
Oli
Sal
500 grs d’aigua o fons (morè de bou, blancs d’au...)

Elaboració
Netejar els bolets i reservar. Si són secs, posar-los en remull.
Salpebrar bé els filets de vedella, nets de nervis, pells i greix. Enfarinar. En una paella calenta amb oli, daurar els talls i decantar. En el mateix oli, daurar la ceba. Quan és daurada, afegir el tomàquet. Ofegar uns minuts. Afegir una cullerada de farina i deixar que cogui un minut. Afegir el vi, remoura fins avaporar. Afegir una lloçada d’aigua i remoure fins evaporar. Repetir la oparció 2 vegades. Acabar d’afegir el brou i deixar coure 15 minuts. Passar per colador xinès (passar per turmix prèviament si es vol).
Posar la salsa en una cassola al foc. Quan comenci a bullir, afegir dins els talls de carn i deixar coure suaument 10 minuts. Afegir els bolets. Si es tracta de bolets secs, afegir-hi part del líquid del remull. Deixar coure uns 15 minuts més, fins que la carn sigui ben toba.

Per al puré de patates:
Ingredients
500 grs de patates (ratte, bufet...)
10 cl de llet
125 grs de mantega (freda)
sal

Elaboració
Netejar i coure amb pela les patates en aigua amb sal (10 grs x litre) fins a total cocció (20-30 min). Retirar de l’aigua i deixar refredar. Pelar i tallar les patates.Posar en una reductora a foc molt baix i aixafar amb una forquilla. Assecar-les uns 4 o 5 minuts.
Posar a bullir la llet.
Afegir ¾ parts de la mantega a les patates i remenar enèrgicament fins a total absorció. Afegir ¾ parts de la llet i remenar enèrgicament fins a total absorció. Acabar amb barilles per a més untuositat.

Al pase per ració
Servir el fricandó en el centre del plat. Decorar amb la crema de pèsols pel voltant. A sobre de la crema posar una qunelle de puré de patata. Refrescar amb ciboulette.

FLAMICHE DE PORROS

2008-05-28T11:41:00.000-07:00

(4-6 persones)

Ingredients:

Una base de massa brisa
500 grs de porros emincé
150 grs de ceba emincé
50 grs de mantega
200 grs de formatge emmental ratllat
750 grs de beixamel espessa (dossier tècnica culinària)
1 ou

Elaboració:

Coure al blanc la massa brisa en un motlle de tartaleta (és dir, cobert amb aper de plata). Retirar del forn. Opcionalment, pintar la superfície i fornejar uns minuts més per crear una crosta impermeable.
Ofegar sense agafar color el porro i la ceba amb la mantega. Afegir a la verdura la beixamel. Afegir la meitat del formatge i remenar. Quan ha abaixat la temperatura, incoporar l’ou. Rectificar de sal, pebre i nou moscada.
Incorporar la barreja dins del motllo de pasta brisa. Cobrir amb la resta de formatge i fornejar uns 15 minuts a 200 º, fins que el formatge sigui daurat.

CURS DE CUINA. 23 DE MAIG

2008-05-28T04:31:00.001-07:00

Aquest tercer dia del nostre flamant curs de cuina ha acabat per demostrar el que ja vam dir: les qualitats com a amfitrió de l'Edu l'anulen completament com a cuiner (cosa que no fa malament amb la tranquilitat i intimitat adients). Com es diu sobint no es pot nedar i guardar la tovallola al mateix temps.

D'altra banda tampoc és per felicitar l'altre, que arriba sistemàticament tard a les classes (per raons diverses), que no es caracteritzen per ser relaxades i diposar de temps suficient (a partir d'aquí podeu rajar del profe que segurià rajant).

Al final la vetllada va sortir prou bé, sobretot de portes enfora. Els comensals van quedar prou satisfets, crec, dels següents plats que els vam servir:

FLAMICHE DE PORROS I FORMATGE EMMENTAL: l'important no era tan sols saber fer la massa, sinó machacar aquesta colla de c*b**ns practicant el tall, importantíssim, per cert.

FRICADÓ AMB CREMA DE PÈSOLS I PURÉ DE PATATA ESTIL ROBUCHÓN : aquesta recepta demostra que saber anar a comprar és important pel producte que ens venen i el preu que paguem. No és el mateix fer la crema amb pèsol fresc (ara n'és temporada) que congelats. Tampoc és el mateix fer el puré de patata amb ratte o bufet que mab la red pontiac que van dur. Finalment, no és necessari pagar més per un jarret de vedella quan el fricandó es pot fer amb tapa plana o culata, una mica més barata i indicada per aquest tipus de confeccions.

CREPES SOZETTE: un clàssic en el qual es va demostrar de nou el despiste que duien alguns. Al cap de 10 minuts intentant incorporar suc de taronja a una mantega pomada, vaig haver de fer-ho jo. D'altra banda, el flamejat del licor a lasalsa, sempre dóna resultats espectaculars davant del quorum.

Hi va haver algún comentari inmadur respecte de les meves propostes sobre vins i cerveses, ja que els convidats són els encarregats de dur-les (ja que se'ls convida a sopar, que no es converteixi en un menjardor social). Si de cas deixaré de proposar maridatges i que duguin els habituals rené barbiers i les xibeques. Si de cas, potser també deixaré de donar-los classe i que els donguin ben bé pel c*l. em sembla que més enllà d'aprendre a fer 4 receptes, la idea és aprendre a cercar, pensar i entendre allò que mengem. I m'hi incloc.

D'altra banda, repeteixo que la organització interna i els temps van ser tirant a nefastos. Un servidor va tenir la íntima sensació en l'últim moment de què estava fent la feina que els pertocava als alumnes. Espero que en la propera classe això no succeeixi.

MAGRET D’ÀNEC A LA PLANXA AMB RISOTTO DE VERDURES

2008-05-24T11:06:00.001-07:00

(4 persones)

Per a l’arròs:
1 cuixa d’ànec
100 grs. De ceba ciselé
1 gra d’all ciselé
100 grs. De tomàquet natural triturat
30 ml d’oli d’oliva
1 l de brou d’au
150 grs de pèsols
250 grs. d’arròs bomba
parmesà ratllat (al gust).

Desossar la cuixa d’ànec i tallar-la en dauets. Daurar amb oli d’oliva en una cassola. Afegir la ceba i ofegar. Afegir l’all i ofegar. Afegir el tomàquet i ofegar evaporant el líquid. Quan el tomàquet canvia de color i deixa anar oli, afegir l’arròs i anacarar. Cobrir amb brou calent fins a cobrir i remenar procurant que l’arròs no es trenqui. Afegir brou quan ho necessiti i anar remenant de tant en tant. Afegir els pèsols a mitja cocció. Al final, rectificar de sal i pebre i acabar de lligar amb oli d’oliva i parmesà (si es vol).

Al pase per ració
2 magrets d’ànec
ració d’arròs

Fer talls a la pell del magret en forma de reixeta, procurant no arribar a tocar la carn. En una paella antiadherent una mica calenta daurar a poc a poc la pell del magret, fent que vagi quedant cruixent i expulsant el greix. Quan sigui daurada, girar-lo i daurar la part de la carn. Retirar el magret del foc i deixar reposar uns moments en un plat, amb la pell cap amunt. Tallar el magret en escalopes d’un cm. Salpebrar.
Emplatar l’arròs amb plat fons i, a sobre, posar-hi uns talls del magret. Refresqueu el plat amb porradell.

FOIE A LA PLANXA AMB MANGO, POMA I PEBRES

2008-05-24T11:05:00.000-07:00

(4 persones)

Per al foie
300 ml. De fons d’au
1 fetge d’ànec (500-600 grs.)
50 ml. de vi d’Oporto
sal i pebre

Posar a macerar en un bol a la nevera el fetge amb el vi Oporto, la sal i els pebres durant 6 hores.

Per a la fruita
75 grs. de sucre
1 mango
1 poma Golden
50 grs. de mantega
1 cullerada de pebres rosa i verda

Pelar la fruita i tallar-la en macedònia. Coure lentament en reductora amb la mantega , el sucre i els pebres, deixant que caramelitzi. Reservar.

Al pase per ració (Salsa)

300 ml. de fons d’au
200 ml. de vi Oporto

Treure el fetge del marinat i assecar amb paper absorvent. Tallar escalopes d’1 cm de gruix i saltejar en una paella antiadherent. Retirar l’excés de greix de la paella i desglassejar amb el vi Oporto. Deixar evaporar alcohol i afegir el fons. Deixar reduir fins a textura de salsa (demiglas). Rectificar.

Colocar el foie en el plat, la fruita al costat i napar el foie amb salsa. Salar amb escames de sal.

CURS DE CUINA. 10 DE MAIG

2008-05-24T10:45:00.001-07:00

La segona sessió del nostre curs de cuina ha transcorregut de forma més apacible (malgrat el trasllat de lloc de treball per problemes amb la vitro) i ha tingut un final més grandiloquent. S'ha de dir que de tot s'apren i d'aquesta sessió jo he après certes coses:

-2 receptes millor que tres. Hi ha temps per fer-les millor i poder parlar i reflexionar sobre el que es fa
-Tenir convidats (amics dels alumnes) fa que treballin bé per sorprendre'ls.

La sessió ha anat al voltant de l'ànec. Com a idea, plantejar una classe en base a un producte és interessant, però com a menú pot ser monotemàtic. En tot cas, hem solventat aquest petit problema amb receptes a base dos parts de l'animal ben diferents:

FOIE A LA PLANXA AMB MANGO, POMA I PEBRES: les fruites i els pebres (que en aquest cas va sder tansols negre) es presenten en forma de compota. També s'acompanyava d'una salsa d'oporto.

MAGRET D'ÀNEC AMB RISOTTO: el risotto, fet amb fons d'ànec, pastanaga en macedònia i pèsols frescos, que n'és temporada. El magret, marcat a la planxa i tallat a llesques, a sobre del risotto. Parmesà.

Per refrescar, una amanida de fulles diverses (espinacs i ruca) amb vinagreta de tomàquet, oli d'argan, mel i sesam torrat.

En total hem estat 8 persones, majoriatàriament químics. Les dues receptes (i l'amanida) han estat un èxit i aquí rau la gràcia: això motiva i crea ganes de seguir.

Si en un inici el camp de joc havia de ser casa l'Edu, hem hagtu de marxar per problemes amb la vitro i corrents a casa del Pol. Miracolosament hem acabat a temps i hem pogut col.locar les 8 persones en un menjador pensat per a una parella.

D'altra banda, aquesta jornada ha servit tambe per començar a veure el què possiblement se seguirà produint i que requerirà severes mesures per part meva: l'Edu, tan si és casa seva com no, te un sentit de la hospitalitat hiper desenvolupat. Quan arriba un dels convidats, s'oblida de la resta, és a dir de l'important que és el curs, i la cosa es comença a retardar. L'efecte (salvant les distàncies) és similar al d'uns clients entran sistemàticament a saludar a la cuina d'un restaurant. Intolerable.

A partir d'ara, proposaré que els convidats no vinguin abans (ni després) de l'hora que se'ls ha citat perquè, inevitablement, afecten a la dinàmica del curs.

TARONGES AMB GELATINA, TORRÓ DE SUCRE I GELAT DE VAINILLA

2008-05-23T03:52:00.000-07:00

4 persones

Gelatina

2 fulles de gelatina

El suc de 2 taronges

100 gr aigua

2 c.s. de sucre

Posar l’aigua, el suc d taronja i el sucre a bullir. Quan arrenqui el bull apagar el foc deixar atemperar i posar el preparat en un motllo a la nevera.

Taronges

8 taronges

pelar al viu les taronges i extreure’n els grills sense pells, amb l’ajut del ganivet office.

Torró de sucre

50 gr de fruits secs (pistatxo, avellana, ametlla, pinyó...)

150 gr de sucre

En una reductora posar al foc el sucre amb unes gotes d’aigua i fer un caramel ros. Mentrestant, torrem una mica els fruits secs, pelats.

En una base resistent a la calor hi posem un paper sulfuritzat o bé un paper de plata untat amb oli. Hi posem les fruits secs escampats i amb compte hi avoquem el caramel. Tapem amb un altre paper sulfuritzat i amb una rodillo fem una làmina el més fina que poguem. L’ideal seria fer-ho amb dues silpats. Un cop fred, trenquem el torró a trossos.

Al pase per ració

Els grills de dues taronges

Una bola de gelat de vainilla de qualitat

Gelatina de taronja trinxada o tallada a dauets

Torró de fruits secs

En un plat fons hi posem els grills de taronja, escampem per sobre una mica de gelatina. A sobre hi posem la bola de gelat i espolsem amb els trossos de torró. Podem decorar amb unes fulles de menta, una làmina del torró...

CONILL A LA BOURGIGNONE

2008-05-23T03:51:00.001-07:00

6-8 persones

Ragout

1 conill

120 gr tocino fresc en macedònia

40 gr oli girasol

40 gr mantega

400 gr mirepoix

40 gr farina

400 gr vi negre

1 l. Fons morè carn

1 B.G. amb api

4 dents d’all

sal i pebre

escaldar el tocino, saltejar en la barreja d’oli i mantega. Decantar-lo. Saltejar el conill en el greix. Mentres, tallar al mirepoix, pelar i esquerdar els alls, fer el B.G. Decantar conill i en la mateixa MG daurar mirepoix i afegir la farina. Remoure. Fornejar 5 min. A 200º C. Mullar amb el vi i remoure. Bullir. Mullart amb el brou en fred. Bullir. Espumar i afegir el BG, alls, salpebrar, tapar i fornejar 1h a 200º C.

Hortalises

150 gr xampinyons

20 gr oli girasol

150 gr de nap

150 gr pastanaga

40 gr sucre

20 gr mantega

sal i pebre

Tornejar el nap i la pastanaga i glassejar al morè. Saltejar els xampinyons amb l’oli i escorrer sobre paper de cuina.

Acabats

Decanatar el conill i colar la salsa amb xino. Juntar conill i slasa colada. Bullir i reduir salsa si fa falta. Rectificar. Servir en plat pla amb les verdures com a guarnició. Refrescar amb herbes aromàtiques.

SOPA DE CEBA I FARIGOLA

2008-05-23T03:49:00.000-07:00

6 persones

Sopa de ceba

500 gr de ceba emincé

80 gr mantega

1 l. Fons de gallina

4 branquetes de farigola fresca

Ofegar ceba sense que agafi color (a foc lent) i que vagi evaporant aigua. Afegir el fons i deixar coure 1h. Triturar amb túrmix, afegir farigola i bullir uns minuts. Rectificar de sabor i textura (he de quedar com una crema lleugera). Reservar.

Al pase per ració

200 gr de sopa de ceba

4 branquetes de farigola

1 ou fresc

1 llesca de pa rústic torrada i racada amb all subtilment

Bullir la sopa, afegir farigola i tapar. Deixar infusionar. Fer l’ou poché en aigua acidulada i posar sobre d’un plat fons, cobrir amb la sopa ben calenta (sense la farigola) i tapar amb la llesqueta de pa just en el moment de servir.

CURS DE CUINA. 3 DE MAIG

2008-05-23T03:31:00.000-07:00

La primera sessió del Curs de Cuina amb el Pol i l'Edu ha estat prou dur per començar. He de reconèixer que el primer calendari que vaig fer era una mica precipitat i hi havia petites incongruències en els menús. més aviat, descompensació en quant a feina i també en quant a menú des d'un punt de vista dietètic i gustatiu. Per això estic adaptant el menú de cada classe de forma gradual i enviant als alumnes les receptes una mica abans de la classe per a què se les puguin mirar i puguin saber què hem de comprar.

En la primera classe l'encarregat de comprar ha estat el Pol (amb mi). Hem anat al mercat de Santa Caterina, a prop de casa meva. Anar a Barcelona te l'avantatge que 1. em conec quest mercat i el de la Boqueria 2. Acostuma a haver-hi més oferta 3. Pots trobar preus adequats.
Anar al mercat, com ja he comentat, resulta tan important com fer les receptes a la cuina. Conèixer el producte sencer, on comprar-lo (comparar el mateix producte en diferents parades en quant a aspecte, preu...Barallar-te amb els venedors i intentar veure quin són els més honrats...). D'altra banda, implica que demanem allò que volem i l'alumne paga. És el tracte a canvi "d'ensenyar-los" (a més d'un sopar final a un restaurant d'alto copete).

Les receptes eren (les publico com a post i les podeu cercar a RECEPTES CURS):
-Sopa de Ceba. No una qualsevol, la sopa es passa pel túrmix i el resultat és una crema.
-Conill Bourgigone
-Taronja amb Gelatina i Gelat de Vainilla. Senzill però efectiu

Si mireu la confecció veureu que les receptes duen la seva feina. Més encara tenint en compte que es tractava del primer dia i, a poc a poc, volíem anar parlant sobre els talls i les coccions.

NOU CURS DE CUINA

2008-05-23T03:14:00.000-07:00

Ara fa un parell de setmanes (el dia 10 de maig) vam començar amb el Pol Carulla i l'Edu Puig un curs de cuina. La organització geràrquica vindria a ser la següent: jo sóc el profe, ells els alumnes. Passat el primer moment de riure, anem per feina.

La idea és que els dos personatges en qüestió aprenguin una base per poder cuinar a les seves cases de forma digna i, si m'apures, puguin fer un sopar amb convidats i quedar com uns senyors (cosa que jo en teoria puc arribar a assolir). Això implica, segons el meu punt de vista, no tan sols posar-se el davantal i començar a tallar i fregir, sinó anar a comprar i saber què es compra en funció de la recepta, de l'àpoca en què estem, del preu... També intentar reflexionar sobre per què es talla un producte d'una manera o d'una altra, perquè s'utilitza tal o qual cocció... I també adquirir la curiositat de cercar en llibres i webs diferent informació interessant sobre una recepta, un producte, material...

Com a funcionament, fem un parell o tres de receptes per dia, en general basades en un grup de producte, però no sempre. Els convidats són benvinguts i ens animen a cuinar bé, a temps i amb cura perquè ens hi va la reputació. Fins ara crec que no hem decebut.

Jo faig de professor però abviament m'interessa aquesta iniciativa perquè també aprenc cercant les receptes i informació que els pugui donar, encara que com sempre no hi puc dediacr tot el temps que desitjaria...

Així que aprofitant aquest bloc procuraré dur una mica de diari de com van anant les classes, què hem preparat, les receptes, les coses que han sorgit i informació extra sobre els productes, les tècniques i altres aspectes.

Es preveu que al final del curs els aumnes prepararan unes receptes cercades o creades per ells mateixos. Com a final de festa, anirem a un bon restaurant.

Comencem!

SEITONS AMB VINAGRE I LLIMA

2008-05-15T02:39:00.000-07:00

Recepta fàcil i bona. Aprofiteu que s'apropa la temporada del seitó (juny, juliol, agost...) i que està més gras (i potser més barat). En podeu comprar un kilo, per exemple: la meitat us la feu fregideta (boníssim) i la resta (com faig jo) de la següent forma:

Necessiteu:
Seitons
Sal
Vinagre de poma, d'arròs (que sigui neutre)
Aigua
Pell de llima

Netegeu de vísceres i treieu el cap dels seitons, els obriu amb els dits per la part de la panxa fent-ne dos lloms agafats per la cua. Com que és un peix petit, és més fàcil fer-ho així que filetejarlos amb un ganivet.
Idealment, fareu el següent pas just abans de consumir-los.
Saleu-los i els poseu en un plat, bol o tupper, un sobre l'altre mentres els aneu ruixant amb una barreja a parts iguals d'aigua i vinagre neutre (jo utilitzo el d'arròs però normalment es fa amb vinagre de poma). Un cop tots ben coberts els deixeu coure's amb el vinagre entre 30 minuts i dues hora. El punt de cocció va a gustos: us han de quedar lleugerament crus per dins, més gustosos i agradables al paladar que els que normalment ens serveixen en els bars (que per mi estan massa cuits). Si no els heu de consumir encara, retireu-los del vinagre una mica abans del punt que voleu i els cobriu amb oli d'oliva.
Per servir a taula, talleu ben picada una mica de pell de llima i la poseu per sobre dels lloms de seitó.

Aquesta recepta és perfecta com a aperitiu, sobre una torrada de pa. Com que és àcida, us recomano que l'acompanyeu amb una cervesa rossa, ja que l'àcid destruïria les qualitats de qualsevol vi.