Arqueologia Gastronòmica

I'M BORED

I'm bored. No cadavers on this crime scene.... Or food.

Walter, a Fringe.

OSSOBUCO

Literalmanet, os amb forat. És la pota o espatlla de la vaca tallada a rodanxes, per la qual cosa la carn del costat és el jarret, el conill, el morcillo... Peces molt tendres i que volen bastanta cocció.
A casa meva, ma mare el feia molt, abans. Amb força tomàquet, força pastanaga i, al final, pela de limona ratllada. O sigui, a la milanesa. Un dels elements característics és el moll de dins de l'os, una exquisidesa que possiblement té colesterol suficient per matar a un espeortista d'èlit.
L'altre dia en va tornar a fer perquè en va trobar de barat. El de la carnisseria –un caribeny molt maco– li va dir que li deixava 4,95 perquè no trobava el preu real i ma mare li diu "sí, sí... que tiene mucho hueso". Vaja jeta... Aquí va la recepta.

4 ossobucos de vedella (2 o 3 dits de gruix)
50 ml d'oli
30 g farina
1 ceba
1 pastanaga
2 branques d'api
2 dents d'all
la pell d'1 llimona
1 copeta de vi blanc sec (o vi ranci)
3 tomàquets madurs
1 got d'aigua o de brou de carn
pell de llimona ratllada
sal, pebre
llorer

Fer uns petits tallas a la pell del voltant dels talls de carn, per evitar que es deformi amb la cocció. Salpebrar-la, enfarinar-la i fregir-la amb l'oli ben calent a la cassola. Retirar-la.
En el mateix oli sofregir la ceba i la pastanaga tallades a mrepoix (dauets). A mitja cocció afegir l'api a trossos grans (per poder-los retirar després) i donar unes voltes més. Afegir el vi i coure fins evaporar l'alcohol. Afegir el tomàquet tallat a trossets o picat, deixar que evapori l'excés d'aigua. Afegir la pela de llimona i el llorar. Posar-hi de nou la carn i mullar amb el brou. Coure a foc lent i tapat una hora i mitja. Vigilar que no s'assequi. En tal cas, afegir-hi més cbrou calent.

Afegir la llimona ratllada i apagar el foc. Millorarà si el deixem reposar fins el dia següent.

Hi ha qui li posa pebre vermell dolç o altres herbes, hi ha qui h posa bolets...

FLAMICHE DE PORROS

Els qui em conèixen pensaran "otra vez no!!". Efectivament, aquesta recepta és un hit que cau en tota festa de sobaquillo "aixelleta" o en tot taller que faig. És simplement deliciosa i fàcil. Això sí, laboriosa. Per això la poso als tallers, per estobar les les ments més perilloses i difícils de tractar. VOLIEU CALDO? DOS TAZAS!!
Proveu-ho canalla.

FLAMICHE DE PORROS
(4-6 persones)

Massa: 500 g de farina, 250 g de mantega, 125 g d'aigua, 10 g de sal
Posar en un bol la farina, la sal i la mantega freda tallada a daus. Treballar amb la punta dels dits la mantega amb la farina fins que la mantega es vagi impregnant i desapareixent i quedi una farina semblant a una sorra. 
Afegir-hi l'aigua freda i treballar la massa ràpidament fins que quedi uniforme. Tapar amb paper film i deixar reposar a la nevera un mínim de 30 minuts.

Beixamel: 1 l de llet, 200 g de roux blanc (farina i mantega a parts iguals), sal, pebre, nou moscada
Coure en una cassola la mantega i farina durant 10 minuts sense que es torri. Afegir la llet freda de cop i remenar amb batedor fins que prengui el bull. Deixar coure 4 minuts sense parar de remoure i posar a punt de sal, pebre i nou moscada.

Flamiche: 400 g de porro emincé (juliana fina), 100 g de ceba emincé, 30 g de mantega, sal i pebre, 70 g d'emmental ratllat, 1 ou
Ofegar fins a mitja cocció els porros i la ceba amb la mantega salpebrat.
Incorporar a la beixamel espessa (a fora del foc), l'ou i la meitat de formatge.  Incorporar-hi els porros i ceba. Incorporar l'ou.
Folrar un motlle amb la massa brisa i coure al forn cobert amb paper de plata i pes (arròs o llanties crues).
Farcir la massa amb la barreja i cobrir amb formatge ratllat. Fornejar a 180º fins que quedi daurat i deixar refredar abans de tallar.

Heu vist quantitat de mantega que duu? Jo no diria que és de regim... Però està molt bona.