El passat dimarts dia 13 de novembre vam poder anar a sopar al restaurant Santa Maria, al barri del Born, a Barcelona. He de dir que hi vam ser convidats pel propi restaurant. Pel Paco Guzman concretament, que n'és l'amo i chef. Així que haurieu de posar en quarentena tot el que pugui dir ja que com se sap, un no fa la mateixa crítica si l'han convidat que si ha pagat.
Paco Guzman te cert punt de cuiner mediàtic, no només per la cuina que fa, sinó per l'actitud que adopta. I mediàtic no vol dir capaç d'explicar i transmetre una idea precisa del que fa, de saber estar allí on toca i quan toca, sinó que seria capaç de dur ell sol un programa de televisió, posem per cas. És un showman. D'altra banda (i això també ajuda) Paco Guzman és un Punky. D'estètica, en certa manera, i d'esperit.
El Santa Maria és el reflex del Paco: té molt de punky i un èxit espectacular. No he dit que hi vam anar a fer fotos i gravar-lo. Bé, mentres erem allí -entre les 8 i les 9 del vespre- el restaurant es va omplir de cop i era absolutament impossible prendre imatges sense destorbar els cambrers, els cuiners o els clients. S'ha de dir que el local és estret, ple de gent jove, gent gran i guiris. El Paco ens explicava que te fotos on en un mateix servei es pot veure un grup de senyores amb bisons i un grup de joves amb cresta.
El que em sembla més atractiu del Santa Maria i el Paco és la filosofia, la forma de veure i fer les coses. Durant la seva carrera ha treballat en restaurants de luxe i amb estrelles. Però en un moment donat va decidir deixar-ho tot i anar-se'n a voltar per l'India. Després se'n va anar a treball al Japó. Amb aquesta actitud (i la visió i experiència que adquirit) ha fet un restaurant d'allò més eclèctic, barreja de cuines, basat en les petites tapes, prescindint del luxe entès com a ostentació i on aplica alhora tècniques de l'alta cuina. A les taules del Santa Maria no hi ha estovalles blanques, sinó de paper. Els coberts són: una forquilla, un ganivet, cullereta se postre i uns bastons de fusta. Ja està. Hi ha música, no pas clàssica, sinó més aviat moderna. La carta passa de plats amb influència asiàtica (sushi) a la"mediterrània" (sofregits, bacallà, herbes aromàtiques...). El Paco està convençut que no li fa falta utilitzar un producte car per fer coses bones. Un musclo és tan bo i nutritiu que una ostra o una cloïssa de carril, i molt més barat. Doncs fot-li musclos!
Resumeixo el menú degustació (m'invento els noms) i comento:
-Makis de salmó amb ous de salmó: molt correctes. Si la memòria no em falla (llavors ja anava prou begut) l'arròs estava al seu punt i eren saborosos. Els ous de salmó, escampats per sobre, li donaven un sabor a mar i salat que arrodonia bé la preparació.
-Makis de pollastre i mango: un invent curiós i sobretot vistós. Es basen en un maki sense alga nori amb l'arròs a la vista, semblant al California. El pollastre de dins no sabria dir exactament com estava fet però diria que símplement saltejat. El mango es trobava a la part superior del maki (era quadrat) el fines làmines.
-Pinxo de pa torrat amb butifarra negra amb vinagreta de ceba i taronja confitades: una de les grans troballes. senzill de menjar i segurament senzill d'executar. Una torradeta cruixent i fina i a sobre un tall de la butifarra negra marcada pels costats. A sobre ceba i pell de taronja confitades.
-Bacallà amb musselina de patata i allioli: El bacallà a la planxa, al seu punt. La muselina a sota, una mica pesada i estranya ja que estava formada d'allioli i puré de patata mig barrejats. Penso que potser volia deconstruir el peculiar Atascaburras...
-Ou poché amb trinxat i crema de bolets: L'ou crec que més aviat era bullit amb closca, però mot poc cuit. El trinxat era una porció d'una peça feta amb forma de truita de ptata i torradeta pels costats. La crema era un saltejat de bolets trossejats i lligat amb una mica de crema.
(aquí ja van començar a flaquejar les forces)
-Pit de xai cruixent amb patates al forn i herbes: Una recepta clàssica. Pel que recordo no duia cap element peculiar.
-Foie a la planxa amb una petita ensaïmada de cabell d'àngel: Molt bo. el gust dolç de l'ensaïmada va perfecte per al fetge. I a més, sembla que ens vulgui preparar poc a poc per al dolç de les postres. En tot cas massa, tenint en compte el nostre estat.
-Torradeta de sobrassada amb pastilles de cobertura de xocolata blanca i reducció de vinagre de modena: El mateix. Massa en aquella situació. En tot cas, molt original la barreja de salat i especiat de la sobrassada, el dolç i l'àcid. Segueix la progressió cap al postre.
-Dràcula: Postre servit en got de carajillo a base de (de baix cap amunt): maduixes al natural i Peta Zetas, espuma de vainilla, gelatina espumosa de coca cola. A part del Peta Zetas, recull els tres sabors que s'uneixen en el cèl.lebre (per la nostra generació al menys) polo. El Peta Zetas és un afegit per potenciar la nostra nostàlgia per les cues davant del quiosc.
-Vi: Albariño ATTIS. Boníssim. Molt aromàtic. Afruïtat. M'assegurava el Paco que no comprava aquest vi per més de 4 o 5 € l'ampolla. No vaig poder veure el preu de restaurant.
Com a guia, puc dir que el preu del menú degustació (suposo que similar a aquest) és d'uns 31 €. IVA i beguda a part.
Paco Guzman te cert punt de cuiner mediàtic, no només per la cuina que fa, sinó per l'actitud que adopta. I mediàtic no vol dir capaç d'explicar i transmetre una idea precisa del que fa, de saber estar allí on toca i quan toca, sinó que seria capaç de dur ell sol un programa de televisió, posem per cas. És un showman. D'altra banda (i això també ajuda) Paco Guzman és un Punky. D'estètica, en certa manera, i d'esperit.
El Santa Maria és el reflex del Paco: té molt de punky i un èxit espectacular. No he dit que hi vam anar a fer fotos i gravar-lo. Bé, mentres erem allí -entre les 8 i les 9 del vespre- el restaurant es va omplir de cop i era absolutament impossible prendre imatges sense destorbar els cambrers, els cuiners o els clients. S'ha de dir que el local és estret, ple de gent jove, gent gran i guiris. El Paco ens explicava que te fotos on en un mateix servei es pot veure un grup de senyores amb bisons i un grup de joves amb cresta.
El que em sembla més atractiu del Santa Maria i el Paco és la filosofia, la forma de veure i fer les coses. Durant la seva carrera ha treballat en restaurants de luxe i amb estrelles. Però en un moment donat va decidir deixar-ho tot i anar-se'n a voltar per l'India. Després se'n va anar a treball al Japó. Amb aquesta actitud (i la visió i experiència que adquirit) ha fet un restaurant d'allò més eclèctic, barreja de cuines, basat en les petites tapes, prescindint del luxe entès com a ostentació i on aplica alhora tècniques de l'alta cuina. A les taules del Santa Maria no hi ha estovalles blanques, sinó de paper. Els coberts són: una forquilla, un ganivet, cullereta se postre i uns bastons de fusta. Ja està. Hi ha música, no pas clàssica, sinó més aviat moderna. La carta passa de plats amb influència asiàtica (sushi) a la"mediterrània" (sofregits, bacallà, herbes aromàtiques...). El Paco està convençut que no li fa falta utilitzar un producte car per fer coses bones. Un musclo és tan bo i nutritiu que una ostra o una cloïssa de carril, i molt més barat. Doncs fot-li musclos!
Resumeixo el menú degustació (m'invento els noms) i comento:
-Makis de salmó amb ous de salmó: molt correctes. Si la memòria no em falla (llavors ja anava prou begut) l'arròs estava al seu punt i eren saborosos. Els ous de salmó, escampats per sobre, li donaven un sabor a mar i salat que arrodonia bé la preparació.
-Makis de pollastre i mango: un invent curiós i sobretot vistós. Es basen en un maki sense alga nori amb l'arròs a la vista, semblant al California. El pollastre de dins no sabria dir exactament com estava fet però diria que símplement saltejat. El mango es trobava a la part superior del maki (era quadrat) el fines làmines.
-Pinxo de pa torrat amb butifarra negra amb vinagreta de ceba i taronja confitades: una de les grans troballes. senzill de menjar i segurament senzill d'executar. Una torradeta cruixent i fina i a sobre un tall de la butifarra negra marcada pels costats. A sobre ceba i pell de taronja confitades.
-Bacallà amb musselina de patata i allioli: El bacallà a la planxa, al seu punt. La muselina a sota, una mica pesada i estranya ja que estava formada d'allioli i puré de patata mig barrejats. Penso que potser volia deconstruir el peculiar Atascaburras...
-Ou poché amb trinxat i crema de bolets: L'ou crec que més aviat era bullit amb closca, però mot poc cuit. El trinxat era una porció d'una peça feta amb forma de truita de ptata i torradeta pels costats. La crema era un saltejat de bolets trossejats i lligat amb una mica de crema.
(aquí ja van començar a flaquejar les forces)
-Pit de xai cruixent amb patates al forn i herbes: Una recepta clàssica. Pel que recordo no duia cap element peculiar.
-Foie a la planxa amb una petita ensaïmada de cabell d'àngel: Molt bo. el gust dolç de l'ensaïmada va perfecte per al fetge. I a més, sembla que ens vulgui preparar poc a poc per al dolç de les postres. En tot cas massa, tenint en compte el nostre estat.
-Torradeta de sobrassada amb pastilles de cobertura de xocolata blanca i reducció de vinagre de modena: El mateix. Massa en aquella situació. En tot cas, molt original la barreja de salat i especiat de la sobrassada, el dolç i l'àcid. Segueix la progressió cap al postre.
-Dràcula: Postre servit en got de carajillo a base de (de baix cap amunt): maduixes al natural i Peta Zetas, espuma de vainilla, gelatina espumosa de coca cola. A part del Peta Zetas, recull els tres sabors que s'uneixen en el cèl.lebre (per la nostra generació al menys) polo. El Peta Zetas és un afegit per potenciar la nostra nostàlgia per les cues davant del quiosc.
-Vi: Albariño ATTIS. Boníssim. Molt aromàtic. Afruïtat. M'assegurava el Paco que no comprava aquest vi per més de 4 o 5 € l'ampolla. No vaig poder veure el preu de restaurant.
Com a guia, puc dir que el preu del menú degustació (suposo que similar a aquest) és d'uns 31 €. IVA i beguda a part.
Entradas
No hay comentarios:
Publicar un comentario