OSSOBUCO

Literalmanet, os amb forat. És la pota o espatlla de la vaca tallada a rodanxes, per la qual cosa la carn del costat és el jarret, el conill, el morcillo... Peces molt tendres i que volen bastanta cocció.
A casa meva, ma mare el feia molt, abans. Amb força tomàquet, força pastanaga i, al final, pela de limona ratllada. O sigui, a la milanesa. Un dels elements característics és el moll de dins de l'os, una exquisidesa que possiblement té colesterol suficient per matar a un esportista d'èlit.
L'altre dia en va tornar a fer perquè en va trobar de barat. El de la carnisseria –un caribeny molt maco– li va dir que li deixava 4,95 perquè no trobava el preu real i ma mare li diu "sí, sí... que tiene mucho hueso". Vaja jeta... Aquí va la recepta.

4 ossobucos de vedella (2 o 3 dits de gruix)
50 ml d'oli
30 g farina
1 ceba
1 pastanaga
2 branques d'api
2 dents d'all
la pell d'1 llimona
1 copeta de vi blanc sec (o vi ranci)
3 tomàquets madurs
1 got d'aigua o de brou de carn
pell de llimona ratllada
sal, pebre
llorer

Fer uns petits tallas a la pell del voltant dels talls de carn, per evitar que es deformi amb la cocció. Salpebrar-la, enfarinar-la i fregir-la amb l'oli ben calent a la cassola. Retirar-la.
En el mateix oli sofregir la ceba i la pastanaga tallades a mirepoix (dauets). A mitja cocció afegir l'api a trossos grans (per poder-los retirar després) i donar unes voltes més. Afegir el vi i coure fins evaporar l'alcohol. Afegir el tomàquet tallat a trossets o picat, deixar que evapori l'excés d'aigua. Afegir la pela de llimona i el llorer. Posar-hi de nou la carn i mullar amb el brou. Coure a foc lent i tapat una hora i mitja. Vigilar que no s'assequi. En tal cas, afegir-hi més brou calent.

Afegir la llimona ratllada i apagar el foc. Millorarà si el deixem reposar fins el dia següent.

Hi ha qui li posa pebre vermell dolç o altres herbes, hi ha qui hi posa bolets... No son salvatjades. Son punts de vista diferents.