FOIE A LA PLANXA AMB MANGO, POMA I PEBRES

(4 persones)

Per al foie
300 ml. De fons d’au
1 fetge d’ànec (500-600 grs.)
50 ml. de vi d’Oporto
sal i pebre

Posar a macerar en un bol a la nevera el fetge amb el vi Oporto, la sal i els pebres durant 6 hores.


Per a la fruita
75 grs. de sucre
1 mango
1 poma Golden
50 grs. de mantega
1 cullerada de pebres rosa i verda

Pelar la fruita i tallar-la en macedònia. Coure lentament en reductora amb la mantega , el sucre i els pebres, deixant que caramelitzi. Reservar.


Al pase per ració (Salsa)

300 ml. de fons d’au
200 ml. de vi Oporto

Treure el fetge del marinat i assecar amb paper absorvent. Tallar escalopes d’1 cm de gruix i saltejar en una paella antiadherent. Retirar l’excés de greix de la paella i desglassejar amb el vi Oporto. Deixar evaporar alcohol i afegir el fons. Deixar reduir fins a textura de salsa (demiglas). Rectificar.

Colocar el foie en el plat, la fruita al costat i napar el foie amb salsa. Salar amb escames de sal.