Ensaladilla Russa

He recordat aquest plat quan he constat una cosa molt clara: fa calor. Fa molta calor. I ve de gust menjar fred.

Potser l'ensaladilla russa no és el plat més lleuger dins del ventall de plats freds habituals en la nostra dieta, però la seva combinació d'elements és quasi perfecta. Una bona ensaladilla és com un bona bona peli: una mica drama, una mica de violència, una mica de sexe (o una mica més) i una base de comèdia, que estem aquí per passar-ho bé.

L'ensaladilla és salada, però també una mica dolça pels pèsols, per la pastanaga i a vegades per la patata. És àcida si si el cuiner ha sabut fer una maionesa amb una mica de ganxo i hi ha posat olives amb anxova. Aquesta anxova i la tonyina li donen un aroma personalíssim i aquesta tonyina i altra vegada la maionesa acaben de donar-li una untuositat greixosa que recobreix la boca. Quan està ben feta, l'amanida la podem treure del bol com si fós un gelat i esculpir-la en el plat com si fós una escultura. L'ou dur ratllat hi ajuda.
Aquesta recepta, quan està ben feta s'enganxa sola a la forquilla, es desfà a la boca i s'aferra a la memòria (i a la panxa, a les cartutxeres...).
La meva memòria, pel que fa a l'ensaladilla, es remet a El Mesón, un bar tradicional i pretesament rústic de Sant Cugat del Vallès. No en vull fer publicitat. El Mesón no es característica per dur una política de responsabilitat social gaire responsable. El sou dels seus cambrer per hora no deu supera el preu de la ració d'ensaladilla, precisament.
A El Mesón fa anys que no hi vaig i l'ensaladilla que jo recordo te més de 10 anys. Ja ho he dit: textura compacta i alhora suau, punt just de dolç, salat, àcid...
Al Celler de Can Roca serveixen una Parmentier d'oliva inspirat per l'ensaladilla russa de Can Roca, el restaurant dels pares. És lògic: L'ensaladilla forma part dela nostra infantesa i de la vida al bar.
Us deixo la meva recepta en el següent post. El millor consell me'l va donar el Lluís, el meu professor de Hofmann: les verdures s'han de coure per separat i senceres. Les patates amb pell i tot.